中式烹调师（技师）考试题库及答案.docx

中式烹调师（技师）考试题库及答案

1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（??A??）

A、低无机盐

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

2、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（??D??）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

3、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（??D??）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

4、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（??C??）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

5、【单选题】一般炖品料的组合是()。（??C??）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

6、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。（??D??）

A、海鲜酱

B、排骨酱

C、甜面酱

D、豆瓣酱

7、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（??D??）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

8、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（??D??）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

9、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（??B??）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

10、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。（??D??）

A、碘

B、铜

C、钴

D、硒

11、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（??D??）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

12、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（??C??）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

13、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。（??B??）

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

14、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（??C??）

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

15、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（??A??）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

16、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（??B??）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

17、【单选题】根据《关于进一步加强建设工程质量安全管理工作的通知》规定，必须严格实行企业质量安全检查制度，施工、监理单位每个季度必须组织至少（）由企业主管质量安全领导带队的质量安全大检查。（??A??）

A、1次

B、2次

C、3次

D、4次

18、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（??B??）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

19、【单选题】根据《建筑施工模板安全技术规范》（JGJ162）规定，模板及其支架在安装过程中，必须设置有效的（）临时固定设施。（??C??）

A、防滑

B、防坠落

C、防倾覆

D、防下沉

20、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（??A??）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

21、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（??C??）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

22、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（??D??）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

23、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（??B??）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

24、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（??D??）

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

25、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（??D??）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

26、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（??B??）

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

27、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（??C??）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

28、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（??C??）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

29、【单选题】属于光参类的是()