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“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛（中式烹调师赛项）参考试题及答案

单选题

1.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）天左右。

A、55

B、50

C、45

D、25

参考答案：D

2.排是将加工的菜肴原料（）码放在盘中的技法。

A、交叉

B、平行

C、随意

D、散乱

参考答案：B

3.滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。

A、小的

B、丝

C、丁

D、片

参考答案：A

4.热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、（）、白煮、熏等。

A、拌

B、腌

C、腊

D、卤

参考答案：D

5.刮剥洗涤法是一种除去家畜类（）和残毛、皮膜的洗涤方法。

A、肺内黏液

B、外皮污垢

C、猪肠粘液

D、脑、筋杂质

参考答案：B

6.糟熘鸡片成菜芡汁是（）。

A、旺油爆汁

B、中火勾汁

C、旺火收汁

D、装盘浇汁

参考答案：A

7.蛋清糊适用于下列（）的挂糊。

A、过油肉

B、酱爆鸡丁

C、滑熘鱼片

D、鱼香肉丝

参考答案：C

8.下列为干制品原料的是（）。

A、火腿

B、腊鸡

C、乌鱼蛋

D、木耳

参考答案：D

9.猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与（）相夹呈五花三层”。

A、肌肉

B、肉皮

C、腱子肉

D、里脊肉

参考答案：A

10.烹调中食品添加剂的使用必须对人体无害和不影响菜点的（）价值。

A、营养

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A

11.焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。

A、无汁

B、略有汤汁

C、自然收汁

D、汁浓味厚

参考答案：D

12.热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。

A、晾凉

B、趁热

C、调味

D、冷藏

参考答案：A

13.菜肴原料同形组配是指配料的形与（）的形应相同。

A、主料

B、鸡肉

C、牛肉

D、羊肉

参考答案：A

14.下列最适宜五彩鸡丝的浆是（）。

A、蛋清浆

B、全蛋浆

C、水粉浆

D、蛋黄浆

参考答案：A

15.汤爆双脆质地的组配是（）的组配形式。

A、同质

B、硬质

C、异质

D、不同质

参考答案：A

16.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）。

A、盐焗鸡

B、炸响铃

C、香酥鸭

D、酱汁瓦块鱼

参考答案：D

17.为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。

A、旺火温油

B、热锅凉油

C、小火温油

D、低温划散

参考答案：A

18.糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。

A、98～120℃

B、150～180℃

C、60～90℃

D、120～150℃

参考答案：A

19.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和（）。

A、职业道德

B、社会道德

C、家庭道德

D、婚姻道德

参考答案：A

20.鲥鱼鳞片中含有较多的（），初加工时不要去除。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、碳水化合物

参考答案：A

21.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。

A、摄取

B、消化

C、吸收

D、其他三项都是

参考答案：D

22.中式烹调师操作不慎，油锅着火，正确的做法是用（）覆盖灭火。

A、抹布

B、毛巾

C、灭火毯

D、工作服

参考答案：C

23.制作回锅肉的烹调方法是（）。

A、滑炒

B、熟炒

C、清炒

D、软炒

参考答案：B

24.（）的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。

A、猪肺

B、猪肚

C、猪脑

D、猪舌

参考答案：A

25.鱼的横纹肌属于（）。

A、心肌

B、平滑肌

C、随意肌

D、不随意肌

参考答案：C

26.焦熘里脊成菜的芡汁是（）。

A、薄芡

B、流芡

C、厚芡

D、包汁芡

参考答案：D

27.下列原料中，属于动物性干料制品的是（）。

A、海米

B、木耳

C、口蘑

D、玉兰片

参考答案：A

28.锅贴鸡片生坯的底板一般选用（）。

A、猪外脊

B、猪五花

C、猪里脊

D、猪膘肉

参考答案：D

29.取鳗鱼内脏的最佳方法是从（）刀口取出。

A、喉部

B、腹部

C、背部

D、鳃部

参考答案：A

30.干粉灭火器的干粉不导电，可用于扑灭（）的火灾。

A、带电设备

B、手动设备

C、可燃固体

D、可燃液体

参考答案：A

31.菜品售价=原料（）×（1+成本毛利率）。

A、重量

B、数量

C、成本

D、质量

参考答案：C

32.油发虾片的油温一般以（）为宜。

A、200℃

B、190℃

C、220℃

D、160℃

参考答案：D

33.花色热菜贴的生坯一般是由（）层成形的原料贴在一起的。

A、3

B、5

C、6

D、7

参考答案：A

34.下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和（）。

A、糖

B、油

C、味素

D、葱姜汁

参考答案：D

35.下列属于干制品加工性原料的是（）。

A、风鸡

B、腊肠