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水产品挥发性风味化合物生成机理及其分析技术研究进展

目录

一、内容简述................................................2

1.研究背景与意义........................................2

2.国内外研究现状概述....................................4

二、水产品挥发性风味化合物的生成机理........................5

1.水产品中的风味前体物质................................6

脂肪酸.................................................7

吲哚类.................................................9

呈味氨基酸等..........................................10

2.风味化合物的生成途径.................................11

裂解反应..............................................12

聚合反应..............................................14

氧化还原反应..........................................15

胺类化合物的生成......................................16

3.影响挥发性风味化合物生成的因素.......................17

营养成分..............................................18

微生物作用............................................20

三、水产品挥发性风味化合物的分析技术.......................21

1.气相色谱法...........................................22

2.液相色谱法...........................................23

3.气相色谱-质谱/质谱联用的特点及应用...................24

4.电子鼻技术在挥发性风味化合物分析中的应用.............25

5.拉曼光谱在挥发性风味化合物分析中的应用...............27

四、水产品挥发性风味化合物分析技术的应用...................28

1.水产品加工过程中的品质控制...........................30

2.水产品营养价值的评估.................................32

3.水产品安全性的快速检测...............................33

4.食品添加剂和防腐剂的研究与应用.......................34

五、结论与展望.............................................36

1.研究成果总结.........................................37

2.存在问题与不足.......................................38

3.未来发展趋势与展望...................................40

一、内容简述

随着人们生活水平的提高，水产品作为优质蛋白质来源和营养丰富的食物，越来越受到人们的喜爱。水产品在加工过程中可能会产生一些挥发性风味化合物，如硫化物、氨基甲酸酯类等，这些化合物可能对人体健康产生不良影响。研究水产品挥发性风味化合物的生成机理及其分析技术具有重要意义。

本研究旨在探讨水产品挥发性风味化合物的生成机理，以期为水产品的安全食用提供科学依据。通过对不同类型水产品的挥发性风味化合物进行定性和定量分析，揭示其生成规律。通过对比实验，研究环境因素(如温度、湿度、氧气浓度等)对水产品挥发性风味化合物生成的影响，以期为水产品安全生产提供技术支持。结合现代色谱质谱联用技术(GCMS),对水产品挥发性风味化合物进行高灵敏度、高分辨率的分析，为水产品的检测提供新方法。

本研究将从理论和实践两个方面对水产品挥发性风味化合物的生成机理及其分