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关于做好2024年夏季食品安全工作的通知
各项目点:
暑气蒸腾,夏季来临。随着气温的逐渐走高,高温潮湿等因素对食品
安全构成了考验。为防范食品安全风险隐患,进一步加强夏季食品安全防
控工作,保障顾客的舌尖安全与身体健康,现通知如下:
一、严把食品经营管理
严格按照食品经营许可证的经营项目经营,严禁超负荷超许可范围经
营,严禁超范围制售凉菜、自制饮品等。
二、加强人员管理
2.1从业人员持有效的健康证上岗,落实每日上班前做好个人健康及卫
生检查,做好血压测量,并及时填写相应记录。对于出现发热、呕吐、腹
泻、咽部炎症等疾病以及皮肤有伤口或感染、血压异常时,应立即脱离岗
位,待查明原因并治愈后,方可上岗。
2.2上岗工作人员必须穿戴整洁工作衣帽,上班期间严禁佩戴首饰及相
关饰品,规范佩戴口罩,勤理发剪指甲,勤洗手,勤洗澡,勤换衣物,注
意防暑降温,配备防暑药品。
三、加强进货查验管理
3.1各种原料要从正规渠道进货,查验、索取并留存供应商相关证照以
及食品的检验、检疫、购物凭证和送货清单,切实做到食品来源可追溯。
3.2仔细检查食品感官质量,采购食品进行目视化和自检管理,并对冷
藏、冷冻食品食品进行收货测温,确保食品温度符合要求。
3.3严禁采购、验收腐败、变质、污染等感官性状异常和超过保质期、
无保质期或来源不明的食品;严禁采购、使用原产地为日本的水产品。
3.4做好原料验收相关记录。
四、严格落实禁用慎用食品管理
4.1自6月10日至9月25日期间,禁止使用豆制品,包含嫩豆腐、
油皮、豆腐干等。
4.2禁止加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽发青土豆、五
指毛桃(五指毛桃根与断肠草根相似)等高风险食品。
4.3慎用河粉、肠粉(卷粉)、凉皮等湿米粉;湿米粉应低温储存,且当
天当餐内食用完。
五、加强储存管理
5.1勤进快出,减少食品的库存。
5.2冷藏、冷冻食品及时放入冷库、冰箱,尽可能缩短在室温下停留的
时间(一般冷藏温度为0-5℃、冷冻温度为-18℃以下)。
5.3严密监控冷库、冰箱的温度变化,若有异常须及时报修,并采取
适当措施确保冷库、冰箱内产品的质量,如适当缩短保存期限等。
5.4冷库及冰箱内生、熟、荤、素半成品分开存放并摆放整齐,标识
卡填写完整清晰。
5.5强化储存产品检查,避免出现生虫、发霉、变质、过期的产品。
5.6设立临期食品存放区,配备临期食品管理员和临期食品处置记录,
对临期食品张贴醒目黄色标签。
六、加强规范加工管理
6.1蔬菜:加盐浸泡——祛虫;注意浸泡时间20分钟——祛除农药残
留。
6.2干木耳、银耳当天泡发,当天使用,泡发最好用温开水,且泡发时
间不超过4小时,严禁使用隔夜木耳、银耳。
6.3食品解冻使用冷藏解冻或流水解冻,禁止室温解冻和死水解冻,禁
止解冻后再次冷冻,食品解冻时贴好解冻标签,并按要求控制好解冻时间。
6.4未经事先清洗的禽蛋使用前应清洗外壳,必要时消毒。
6.5防止交叉污染,防止容器、工具、设备和冰箱的生熟交叉污染,接
触熟食品的容器、工具和设备要严格消毒。
6.6加工食品要控制火候,保证食品受热均匀,确保中心温度不低于
75℃5
;煮沸生豆浆时,应将上涌泡沫除净,煮沸后保持沸腾状态分钟以
上。
6.7开餐结束一小时所有大荤菜品、米饭摊凉加盖或覆盖保鲜膜后放入
冰箱,不得隔夜留用;素菜、半荤菜全部废弃处理,不得隔餐、隔夜留用。
6.8再加热食品,在加热前务必确认未变质,必须确保中心温度达到
75℃并保持2分钟以上。
七、加强餐具清洗消毒管理
7.1餐具的消毒流程:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
7.2定期对洗碗机内部清洗,洗碗机运作前,主洗温度为55℃-65℃,
≥85℃
过水温度,如洗碗机出现异常,应尽快维修。
7.3消毒柜应保持干净整洁,餐具应侧立存放在消毒柜中。
7.4每周使用密胺餐具去渍粉浸泡密胺餐具。
八、加强有害生
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