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中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

一、选择题

1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不

属于中餐烹饪科学的内容是（）A.食品营养学B.食品加

工学C.烹饪工艺学D.餐饮管理学答案：D

2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（）A.煮、炒、

炖B.煮、炒、炖、焯C.煮、炒、炖、焯、炸D.煮、炒、

炖、焯、炸、烤答案：C

3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（）A.

快炒火候要大B.煮汤火候要小C.烤制火候要适中D.烹调

水发产品火候要大答案：C

4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）

A.盐B.酱油C.味精D.糖答案：B

5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（）A.切、剁、

削、剁B.切、剁、削、平拍C.切、剁、削、砍、包刀D.

切、剁、切丝、切块答案：D

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二、简答题

1.请简述三鲜豆腐的制作方法。答案：三鲜豆腐是一

道经典的中