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西式面点师（中级）考试题（附参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。

A、食品包装法

B、切割法

C、复合造型法

D、淋挂法

正确答案：A

2.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、控制

B、预测

C、分析

D、决策

正确答案：C

3.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。

A、30℃

B、25℃

C、15℃

D、20℃

正确答案：D

4.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过()烘烤后成熟。

A、先高温再低温

B、中温

C、高温

D、低温

正确答案：D

5.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、发酵箱

B、烤箱

C、搅拌机

D、辊压机

正确答案：B

6.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、多氯联苯、亚硝胺、酚

B、酚、氯、苯、胺

C、3-4苯并芘、亚硝酸盐

D、镉、砷、汞、铅

正确答案：D

7.()宜冷藏贮存。

A、面粉

B、计司

C、白砂糖

D、奶粉

正确答案：B

8.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、脱火

D、自燃

正确答案：C

9.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、烹调

B、单件

C、批量

D、面点

正确答案：B

10.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、不变

B、相同

C、一定减少

D、不一定相同

正确答案：D

11.膳食中缺钙，可患()。

A、妄想症

B、佝偻病

C、鸡胸

D、甲状腺肿大

正确答案：B

12.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、鸡蛋

B、糖

C、油脂

D、面粉

正确答案：C

13.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、3部分

B、1部分

C、4部分

D、2部分

正确答案：C

14.下列说法正确的是()。

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

正确答案：C

15.“Margarine”是指()。

A、奶酪

B、奶油

C、起酥油

D、人造黄油

正确答案：D

16.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、要不能出现面、油疙瘩

正确答案：B

17.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会()。

A、呈皱纹状

B、呈不规则状

C、呈薄片状

D、呈球状

正确答案：C

18.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、天然

B、物理

C、生物

D、化学

正确答案：D

19.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。

A、面粉、糖拌和法

B、油、糖拌和法

C、面粉、油脂拌和法

D、分步搅拌法

正确答案：B

20.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司()、质量的关键步骤。

A、质地

B、大小

C、形状

D、色泽

正确答案：C

21.下列中不科学的喝水方法是()。

A、吃饭时大量饮水

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

D、饥渴时适量饮水

正确答案：D

22.()不是蛋糕装饰的模具及用具。

A、动物形糕饼刻压模

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、奶油挤花嘴

正确答案：A

23.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多

B、蛋白质变性太多

C、油脂被氧化过多

D、淀粉凝固

正确答案：A

24.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、饮用水

B、食物水

C、氧化水

D、代谢水

正确答案：D

25.道德是以()为评价标准。

A、利益

B、传统习惯

C、善恶

D、社会舆论

正确答案：C

26.“peach”是指()。

A、橙子

B、桃

C、杏

D、柠檬

正确答案：B

27.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，()，香甜可口，有黄油香味。

A、质地酥松

B、大小一致

C、质地松软

D、表面平整

正确答案：C

28.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

正确答案：A

29.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着