牡丹燕菜标准.docxVIP

ICS?67.020

CCSX10

4103

洛阳市地方标准

DB4103/T1XX-2024

洛阳传统名吃烹饪技艺

牡丹燕菜

2024-XX-XX发布

2024-XX-XX实施

洛阳市市场监督管理局???发布

DB4103/T1XX-2024

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DB4103/T1XX-2024

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前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由洛阳市商务局提出。

本文件由洛阳市名菜名吃标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：河南林溪餐饮管理有限公司、洛阳市餐饮与饭店行业协会、洛阳职业技术学院、洛阳真不同饭店、洛阳水席园、河南老雒阳饮食服务有限公司、洛阳建坤水席。

本文件主要起草人：牛恒林、毕晓燕、王潇峰、裴五江、叶禹州、王伟浩、夏锁金、卢跃青、张永旺、张建坤。

引言

相传，武则天称帝年间，华夏无战事。有一年秋后，在洛阳东关菜地长出一个奇特的大萝卜，菜农以吉祥之物进贡宫廷，以示丰收。女皇见物大悦，遂命人送御膳房做菜，御厨为了显示他们的高超技艺，经过反复琢磨，遂将萝卜切成细丝，配以山珍海味，烹制成汤羹献于女皇，女皇感觉汤羹味道独特，大有燕窝风味，遂赐名“赛燕窝”，因源于洛阳，故称之为“洛阳燕菜”。

为什么今天又叫它“牡丹燕菜”呢？那是1973年10月，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问，洛阳名厨为了欢迎两位总理，突出洛阳地方特色，特意用蛋黄糕精心制作了一朵牡丹花摆放在菜中，意寓雍容华贵，吉祥如意。两国总理见后十分高兴，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生出牡丹花。”自此，“洛阳燕菜”便被称为“牡丹燕菜”。

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洛阳传统名吃烹饪技艺牡丹燕菜

1范围

本文件规定了牡丹燕菜的原料要求、烹饪器具、制作工艺、感官要求等。

本文件适用于洛阳传统名吃牡丹燕菜的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T20712火腿肠质量通则

GB/T23586酱卤肉制品质量通则

GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生产管理规范

GB/T39438包装鸡蛋

GB/T18187-2000酿造食醋

NY/T751绿色食品食用植物油

NY/T1267萝卜

《餐饮服务食品安全操作规范》，国家市场监管总局2018年第12号公告

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

燕菜

新鲜大白萝卜经切丝、浸泡、拌粉、笼蒸、冲洗、冷冻（或烘干）而预先制成的用于制作牡丹燕菜的半成品，俗称“萝卜丝”。

3.2

高汤

用上等老鸡和猪棒骨，经过长时间炖煮而成的浓汤。

3.3

蛋黄糕

将纯蛋黄打散，加入少许水淀粉搅匀，放入方盒里上笼小火蒸制而成。

4原料要求

4.1白萝卜应符合NY/T1267的规定。

4.2食用淀粉应符合GB/T34267的规定。

4.3食用盐应符合GB/T5461的规定。

4.4食用植物油应符合NY/T751的规定。

4.5鲜鸡蛋应符合GB/T39438的规定。

4.6火腿肠应符合GB/T20712的规定。其他熟肉制品应符合GB/T23586的规定。

4.7味精应符合GB/T8967的规定。

4.8食用醋应符合GB/T18187-2000酿造食醋的规定。

4.9所用的香辛料应符合GB/T15691规定，无霉变、无异味、无虫蛀，且是国家允许使用的调味料。

4.10所用金针菇、香菜等应新鲜、干净、无腐烂。

5烹饪器具

烹饪用炉灶宜选用不锈钢燃气灶，家庭一般用燃气灶。操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。

6制作技艺

6.1燕菜制作

6.1.1将新鲜的大白萝卜切成细丝，或用擦丝器擦成细丝，越细越好。

6.1.2将切成的细丝放入凉水中去除萝卜本味，约10min后捞出，控干水分。

6.1.3在控干的萝卜丝上均匀撒上绿豆淀粉，并拌匀。

6.1.4将拌匀后的萝卜丝抖散在蒸篦上，待蒸锅上气后，将蒸篦放入国内，蒸5min后取出，立即放入凉水中冲洗至萝卜丝晶莹剔透，然后