《公共卫生与健康》课件 第一单元 膳食与健康.pptxVIP

膳食与健康;第1课?营养与健康;第1课;营养素及其食物来源

人体必需的营养素有42种，通常将这些营养素分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水七大类。

1.蛋白质

蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。人体的每一个细胞和所有重要的组成部分都有蛋白质的参与，如肌肉、骨骼、毛发、血液等。人体的生长发育、受损细胞的修复，都需要蛋白质作为最重要的“建筑材料”。人体的能量缺乏时，蛋白质可以提供能量，它还组成了抵抗病毒所需的酶、抗体等生物活性物质。;营养素的分类;正常成人体重的16％～20％的物质是蛋白质，其基本组成单位是氨基酸。组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种属于必需氨基酸，即人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。

长期蛋白质摄入不足或消化吸收不良，易患蛋白质-热能营养不良，婴幼儿尤为敏感。蛋白质-热能营养不良分为消瘦型、水肿型和混合型。

消瘦型：表现为身材消瘦、矮小，体重低下，毛发易脱落，无水肿等典型症状。

水肿型：表现为周身水肿、肌肉萎缩，甚至不能站立或行走。

混合型：病人体重下降明显且伴有水肿。;蛋白质广泛存在于动植物性食物中。根据组成蛋白质的氨基酸种类和数量不同，蛋白质可以分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的称为完全蛋白质，即优质蛋白质。

半完全蛋白质：大多数植物性食物中的蛋白质质量较低，属于半完全蛋白质。

不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些含必需氨基酸种类不全、不能促进生长发育的食物蛋白质。;2.脂肪

脂肪不仅是供给人体能量的主要营养素之一，也是人体细胞组织的组成成分。组成脂肪及决定其作用最重要的成分是脂肪酸。;人体对脂肪酸的需求既需要数量，也需要质量。建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入比例为1∶1∶1。;3.碳水化合物

你一定听说过节食减肥，这种方法效果如何？又是否健康呢？

我们平常吃的主食，如馒头、米饭等都含有碳水化合物。碳水化合物是食物中的主要成分之一，由碳、氢、氧三种元素组成，因其所含氢氧的比例为2∶1，与水的氢氧比例一样，故被称为碳水化合物。有些碳水化合物有甜味，所以又称糖类，可以将其分为糖、寡糖和多糖。;24;碳水化合物是细胞主要的供能物质，也是其结构的主要成分，具有调节细胞活动的重要功能。充足的碳水化合物可减少蛋白质作为能量的消耗，使其用于机体的代谢更新，即节约蛋白作用。脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协助，体内充足的糖类可以使脂肪酸被彻底氧化而不产生酮体，防止发生酮症酸中毒，即抗生酮作用。因此，盲目的节食减肥不但容易反弹，还会导致机体出现营养不良症状，严重时发生酸中毒。;谷物、蔬菜、水果等都含有糖类，其中谷物中含淀粉和膳食纤维较多，薯类、豆类和根茎类食物含淀粉较多，糖果、糕点、水果、含糖饮料等食物则是单糖和双糖的主要来源。

膳食中缺乏碳水化合物会导致全身无力、疲乏、头晕等，严重者还会导致低血糖昏迷。而摄入过多时（尤其是单糖及双糖），它会转化成脂肪贮存于体内而发生肥胖，进而诱发高血脂、糖尿病等。因此，节食时不能完全拒绝糖类，应限制单糖和双糖类食物的摄入。;4.维生素

维生素又称维他命，是维持人体生命活动过程所必需的一类营养素。人体需要的维生素共有13种，根据溶解性不同，可将维生素分为脂溶性和水溶性两大类。;维生素既不供给热能，也不构成人体组织，而是在人体生长发育、代谢过程中起调节作用。虽然人体每天需要的量很少，但每一种维生素在体内均履行各自特殊的功能，彼此之间不能替代。

饮食中长期缺乏某种维生素时，机体会出现相应体征和症状，如对疾病的抵抗力降低、学习效率下降、食欲差及视力降低等。由于这些症状不明显，很容易被人们忽视，故应提高警惕。

维生素广泛分布于各类食物当中。脂溶性维生素主要来源于动物性食物及含脂肪丰富的植物性食物，如豆类等；B族维生素广泛存在于动植物性食品中；新鲜的蔬菜水果是维生素C的丰富来源。;各种维生素的食物来源;5.矿物质

人体中有60余种化学元素，除碳、氢、氧、氮以外，其余元素统称为矿物质，又称无机盐。人体自身无法合成矿物质，每天又有一定数量的矿物质排出体外。通常将矿物质分为常量元素和微量元素。;矿物质是构成机体组织及细胞液的重要成分，如骨骼、牙齿中的钙、磷、镁，细胞液中的钾、钠，血液与骨髓内的铁等。此外，矿物质还具有维持细胞膜的通透性、神经肌肉的兴奋性等生理功能。

有人经常半夜因大腿抽筋而痛醒，这可能是缺钙了。也有人因某种矿物质摄入过多导致牙齿发黄、毛发脱落。在合适的浓度范围内，矿物质有益于人体的健康，缺乏或过多都会对健康产生不良影响。;32;矿物质的主要来源有蔬菜、水果、坚果、肉类、