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食用菌加工技术规范与操作规程考核试卷

考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：___________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种食用菌属于担子菌门？（）

A.香菇

B.金针菇

C.平菇

D.银耳

2.食用菌的子实体主要由哪些部分组成？（）

A.菌盖、菌褶、菌柄

B.菌盖、菌褶、菌丝

C.菌盖、菌丝、孢子

D.孢子、菌柄、菌褶

3.以下哪个环节不属于食用菌加工的预处理环节？（）

A.采摘

B.清洗

C.切片

D.烫漂

4.食用菌加工过程中，烫漂的主要目的是什么？（）

A.去除杂质

B.改善口感

C.防止变色

D.保持营养价值

5.以下哪种食用菌加工方式不属于干制？（）

A.自然干燥

B.热风干燥

C.冷冻干燥

D.水分蒸发

6.在食用菌的盐渍加工中，下列哪个因素对产品质量影响较大？（）

A.盐的浓度

B.温度

C.时间

D.搅拌速度

7.以下哪个环节不属于食用菌罐头加工的工艺流程？（）

A.原料挑选

B.烫漂

C.调味

D.真空包装

8.食用菌罐头加工中，调味的目的是什么？（）

A.增加口感

B.提高营养价值

C.保持原有风味

D.延长保质期

9.以下哪种食用菌加工方式属于速冻加工？（）

A.冷冻干燥

B.液氮速冻

C.真空冷冻干燥

D.冷藏

10.下列哪种食用菌适合进行脆片加工？（）

A.香菇

B.金针菇

C.平菇

D.杏鲍菇

11.在食用菌脆片加工过程中，下列哪个环节对脆度影响较大？（）

A.原料处理

B.烫漂

C.真空油炸

D.干燥

12.以下哪种食用菌加工产品不属于调味品系列？（）

A.香菇酱

B.金针菇酱油

C.平菇糖醋

D.杏鲍菇炖肉

13.在食用菌加工过程中，下列哪个环节可能导致产品质量下降？（）

A.原料新鲜

B.加工设备清洁

C.工艺参数控制不稳定

D.包装材料合格

14.以下哪个因素不会影响食用菌加工产品的保质期？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.包装材料颜色

15.下列哪种食用菌加工方式属于腌制加工？（）

A.液体腌制

B.真空腌制

C.普通腌制

D.冷冻腌制

16.在食用菌加工过程中，下列哪个环节可能导致产品出现安全问题？（）

A.原料验收

B.加工环境

C.成品检验

D.运输

17.以下哪个因素会影响食用菌加工产品的口感？（）

A.原料品种

B.加工工艺

C.保存条件

D.包装材料

18.在食用菌加工过程中，下列哪个环节与产品的色泽有关？（）

A.烫漂

B.调味

C.干燥

D.真空包装

19.以下哪种食用菌加工方式属于休闲食品加工？（）

A.罐头

B.脆片

C.腌制

D.粉末

20.在食用菌加工企业中，下列哪个部门的职责是制定操作规程？（）

A.生产部

B.质量部

C.研发部

D.人力资源部

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.食用菌的营养价值主要包括以下哪些方面？（）

A.蛋白质

B.纤维素

C.维生素

D.矿物质

2.以下哪些因素会影响食用菌的生长和质量？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.空气质量

3.食用菌加工中的烫漂过程需要注意哪些事项？（）

A.控制时间

B.控制温度

C.防止氧化

D.保持食用菌的营养价值

4.以下哪些方法可以用于食用菌的干燥加工？（）

A.自然干燥

B.热风干燥

C.微波干燥

D.冷冻干燥

5.食用菌罐头加工的工艺流程包括以下哪些步骤？（）

A.原料挑选

B.预处理

C.调味

D.罐装

6.以下哪些是食用菌脆片加工的关键步骤？（）

A.原料处理

B.真空油炸

C.脱油

D.干燥

7.食用菌腌制加工中，常用的腌制液成分包括以下哪些？（）

A.食盐

B.糖

C.醋

D.香辛料

8.以下哪些条件会影响食用菌加工产品的保质期？（）

A.温度

B.湿度

C.包装材料

D.微生物污染

9.食用菌加工过程中的卫生管理措施包括以下哪些？（）

A.工人健康检查

B.设备清洗消毒

C.工作环境清洁

D.原料验收

10.以下哪些食用菌加工产品适合进行速冻加工？（）

A.香菇

B.草菇

C.金针菇

D.银耳

11.食用菌粉末加工的步骤包括以下哪些？（）

A.原料干燥

B.粉碎

C.