2024年炊事员考试试题及答案.doc

教体系统炊事员培训考试试題

姓名：单位：试卷分数：

—、单项选择題（每題5分，合计50）

1.厨房是什么场所？如下哪个描叙最精确？（）

A.烹调食物的场所B.娱乐的场所C.私有场所D.自由的场所

2.装菜的盆应当常常进行擦拭以保持清洁，防止二次污染。应定期将碗柜内的物品拿出。用洗洁剂彻底清洗一次。这样的做法你认為是怎样？（.）

A.不一定对的B.多出的动作C.不懂得D.完全对的

3.刀用完后应用洁净的布擦拭洁净，放在干燥、安全处，以免伤人：假如長期不用，表面应涂上一层黄油。这样的做法你认為是怎样？（.）

A.不一定对的B.多出的动作C.不懂得D.完全对的

4.菜板你认為最佳用（.）材质的，使用完毕应刮净，以防止生霉菌。

A.铁皮B.大理石C.木质D.钢材

5.餐具的消毒措施如下哪种是錯误的？（.）

A.烫B.吹C.煮D.蒸

6.按省划分鲁菜、（川菜）、苏菜、（粤菜）、浙菜、闽菜、（湘菜）、徽菜称為“()大菜系”。

A4B6C8C10

7.四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是（）。

A酸辣B香辣C麻辣D咸辣

8.宫爆鸡丁、一品熊掌、魚香肉丝、干烧魚翅都属于（）的名菜。

A四川 B陕西C云南D湖北

9.三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉都属于（）的名菜。

A广东 B陕西C云南D湖北

10.按文化流派划分有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、（）。

A广东菜B北京菜C新疆菜D西藏菜

二、判断題（每題2分，合计30分）

1.洗碗池外观洁净、周围无异味。（）

2.各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。（）

3.水沟（水池）尽量做到无浮油或浮杂物。（）

4.厨房地板要定時清洗,随時保持清洁无异味。（）

5.地板不需要定時清洗,更不需随時保持清洁无异味。（）

6.厨房若有灯管坏或风扇坏，要作更换或维修的申請。（）

7.厨房清洁用品要保持清洁可使用状态,且要有人负责保管。（）

8.厨房使用煤气要注意有无泄漏、要定期有检查和负责人。（）

9.男生不蓄長发、胡子；女生束上头发。双手不可留長指甲。（）

10.调味料可不符合对应食品卫生规定，过期的只要没有人发現还是可以使用。（）

11应采购符合国家有关卫生原则和规定的食品，并应进行验收，不的采购《食品卫生法》第九条规定严禁生产经营的食品。（?）?

12.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内寄存。（??）?

13.由于食品留样需保持48小時以上，為防止留样食品腐败，应在冷冻条件下寄存。（??）?

14.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工時食品中心温度应不低于100摄氏度。（?）

15.大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（??）

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三、问答題（合计20分）

1.厨房的卫生要注意些什么？（2.5分）

、

2.食物中毒的特点是什么？（2.5分）

3.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采用哪些措施？（5分）

、

4.你对本次培训的意見与提议？（10分）

答案：

一选择

1.A2.D3.D4.C5.B6.C7.A8.A9.A10.A

二判断

1.√2.√3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.×15.√

三简朴

1.厨房的卫生要注意些什么？

答

1、地面清洁无污垢。

2、灶台、案几无异物,保持洁净状态。：

3、各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。

4、冰箱、厨柜洁净无脏乱且有专人管理。

5、蔬菜及米粒无杂质、沙粒。

6、使用煤气无泄漏、有定期检查和负责人。

7、廚房內无异味。

2.食物中毒的特点是什么？

答

食物中毒的