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全国2018年4月高等教育自学考试
烹饪原料学（二）试题
课程代码：00980
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括
号内。错选、多选或未选均无分。
1.历史上的民族大迁徙促进了饮食的交流，其中叉烧和腊味来自于()
A.西域新疆B.西南湘蜀
C.东南江浙D.南方闽粤
2.下列不属于粮食类原料的是()
．．．
A.谷类B.豆类
C.果仁类D.薯类
3.以下属于脂溶性维生素的是()
A.维生素BB.维生素B
16
C.维生素CD.维生素D
4.动物性原料食用品质最好的阶段是()
A.僵直阶段B.成熟阶段
C.自溶阶段D.腐败阶段
5.畜肉冷却保藏最适宜的温度范围是()
A.0℃～4℃B.5℃～9℃
C.10℃～15℃D.16℃～20℃
6.使畜肉原料B族维生素损失最小的烹调方法是()
A.红烧B.清蒸
C.油炸D.爆炒
7.“北京烤鸭”皮色金黄油亮，其使用的起色物质是()
A.饴糖B.蔗糖
C.蜂蜜D.蛋黄液
8.鸡蛋起泡性最好的部分是()
A.蛋黄B.蛋白
C.全蛋液D.蛋壳膜
9.因细菌繁殖而引起腐败的禽蛋被称为()
A.搭壳蛋B.靠黄蛋
C.老黑蛋D.热伤蛋
10.与猴头、熊掌、飞龙并称为“四大山珍”的是()
A.石鸡B.中国林蛙
C.山瑞D.蛇
11.牛蛙的原产地是()
A.南美洲B.非洲
1
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C.大洋洲D.北美洲
12.现存体形最大的两栖动物是()
A.娃娃鱼B.金龟
C.金钱龟D.中华鳖
13.下列海产鱼中属于软骨鱼的是()
A.大黄鱼B.小黄鱼
C.鲈鱼D.鲨鱼
14.杭州名菜“西湖醋鱼”使用的鱼类品种是()
A.鲤鱼B.鲫鱼
C.草鱼
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