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黑木耳的生理活性及加工产品的研究进展

摘要：黑木耳中含有丰富的多糖活性物质，大量科学研究证实它具有抑制肿瘤、增强免疫力、抗氧化、止咳化痰和降血脂等生理功能，是一种纯绿色无污染的有机保健食品。近年来，很多食品加工公司以黑木耳为主要原料，进行深加工产品研发，制备出了各式各样的食品。本文对黑木耳的药理活性作用和以黑木耳为原料的深加工产品进行综述，为黑木耳的深度开发提供参考。

关键词：黑木耳多糖；深加工；药理活性

黑木耳属担子菌亚门，担子菌纲，木耳目，木耳科，木耳属，别名为细木耳。它是一种重要的食药兼用菌，同时也是重要的传统食品和出口贸易食品，具有补血、润肺、活血、滋补、强壮和通便等功效，有“菌中之冠”“素中之荤”的美称。中国是世界上黑木耳栽培的起源地，已有1400多年的发函历史，我国也是黑木耳的主产地，占世界总产量的90%以上[1]，且生产量还在逐年增加。

黑木耳中含有丰富的营养成分，如糖类[2]、脂类化合物[3]、维生素[4]、蛋白质[5]、黑色素[6]与膳食纤维[7]等。其中糖类约占65%，是黑木耳主要的营养成分和药用活性成分。李时珍的《本草纲目》记载黑木耳有“益气不饥、轻身强志、断谷治痔”[8]等功效。现代医学研究发现，黑木耳能维持白细胞水平的平衡，对人体的免疫功能具有良好的促进作用，具有增强超氧化物歧化酶活力，抗辐射、抗突变、抗炎症，降血糖、抗糖尿病以及降低脂褐质含量的作用，具有降血脂、胆固醇、血液黏度与缓解血栓形成的作用；能减少有害物质及各种自由基的产生，因而具有抗肿瘤作用，能促进蛋白质、核酸的生物生成，还具有延缓衰老和促进血清蛋白生物合成等多种功效。近年来，越来越多的科学家和企业家都对黑木耳进行了不同程度的开发和利用。基于这些原因，本文主要对黑木耳的药理活性及以黑木耳为原料的深加工产品的开发现状进行综述。

1黑木耳的药理活性作用

1.1抗肿瘤

现已通过实验证明黑木耳对脑胶质瘤[9]、黑色素瘤[10]、肝癌[11]等众多肿瘤都具有对抗作用并且已证实黑木耳抗肿瘤的3种机制：①黑木耳中的多糖可通过NF-κB通路[12]，刺激免疫细胞释放生物信息传递分子，如新型生物信息传递分子NO，进而刺激免疫细胞的分泌和增长，提高免疫细胞的活性，如提高吞噬细胞对肿瘤细胞的吞噬能力，从而起到抗肿瘤的作用[13]。②黑木耳多糖可在酪氨酸-DNA磷酸二酯酶1（Top1）跟DNA结合的瞬间发挥作用，阻断复合体的形成，抑制DNA的复制，导致癌细胞的死亡，从而达到抗肿瘤的目的[14]。③激活细胞线粒体凋亡[15]。

1.2降血脂

范亚明等[16]通过建立正常组、高胆固醇组和黑木耳多糖组家兔模型，将家兔培养数周后，对家兔胆汁、胆酸排出量和体内胆固醇的转运能力进行对比分析，发现黑木耳组家兔的胆汁和胆酸排出量、体内胆固醇的转运能力显著高于高胆固醇和正常组；Ma等[17]用通过Box-Behnken实验制备的黑木耳多糖喂食高脂肥胖鼠，发现小鼠血液中高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、心肌和血液的SOD、CAT和GSH-Px等值水平明显升高；血液总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-c）和甘油三酯（TG）水平明显降低。从结果可以看出黑木耳具有降低血脂的作用。

1.3降血糖

尹红力等[18]用四氧嘧啶诱导建立糖尿病小鼠模型，通过数周的黑木耳酸性多糖治疗后，比较治疗前后小鼠体质量及空腹血糖值的变化、测定治疗后小鼠体内糖代谢关键酶——己糖激酶和琥珀酸脱氢酶的活性，结果显示：治疗后的糖尿病小鼠血糖含量明显降低，己糖激酶、琥珀酸脱氢酶活性显著提高。从实验结果可看出黑木耳具有降低血糖的作用。宗灿华等[19]通过四氧嘧啶糖尿病小鼠实验结果表明，黑木耳多糖对正常血糖小鼠的降糖效果不明显，对四氧嘧啶糖尿病小鼠降血糖效果明显，说明黑木耳多糖具有一定调节血糖的作用。

1.4抗动脉粥样硬化

王翠菊等[20]将40只健康雄性新西兰白兔随机分为3组：空白对照组（正常组）8只，每天喂普通饲料；阳性对照组（模型组）16只，每天给普通饲料+1g胆固醇+15%猪油；实验组（预防组）16只，每天给普通饲料+1g胆固醇+1g木耳多糖+15%猪油。数周后对各组进行主动脉粥样硬化病理形态学观察，结果显示模型组中MMP-13在粥样斑块平滑肌细胞及泡沫细胞中的细胞核及细胞质中呈阳性表达，而正常血管壁表达阴性。预防组与模型组对照结果显示，MMP-13在预防组中的表达较模型组明显减少。从而得出黑木耳多糖可降低斑块中MMP-13的表达，进一步说明其能消退斑块和减少胶原纤维的生成从而抑制AS的发生发展。郭素芬等[21]将30只新西兰白兔随机分为正常对照组、模型组和实验组3组，分别给予普通饲料（正常组）、高胆固醇饲料（模型组）以及高胆固醇加黑木耳多