TGXAS-巴马小米粽制作技术规程编制说明.docx

PAGE

PAGE11

团体标准《巴马小米粽制作技术规程》

（征求意见稿）编制说明

一、任务来源、起草单位

根据《广西标准化协会关于下达2023年第七十一批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕276号）文件精神，由广西烹饪餐饮行业协会提出，广西现代职业技术学院、河池市职业教育中心学校、广西寿源食品有限公司、河池市技工学校、广西河池市壮哈哈商贸责任有限公司、广西冯好缘食品生产有限公司、河池市金城江区恒信食品作坊、广西桂菜发展促进会等单位共同起草的团体标准《巴马小米粽制作技术规程》（项目编号：2023-8602），已获立项。

二、制定标准的必要性和意义

粽子是中国传统的食品之一，流传了几千年的历史。在端午节这一天，各地家庭都会准备一些粽子，以迎接这个在中国非常重要的节日，粽子是中国的一种传统美食，也是一个浓郁的文化符号。除了在中国各地被广泛传承，粽子也传播到了世界各地，成为了一种享誉全球的美食文化。粽，即粽籺，主要材料是糯米、馅料，用箬叶（或柊叶、簕古子叶等）包裹而成，形状多样，主要有三角状、四角状等，粽子的外观和口感也因地区而异，有些是甜的，有些是咸的，有些白色，有些浅黄色。粽子在不同文化和地区内都有各自的独特特色和呈现方式。

河池是广西的板栗之乡，年产板栗6000多吨，居广西第一位；河池糯米也很有名，环江“长北香糯”距今有400多年历史，是知名农产品品牌，河池发展粽子产业可谓天时地利、得天独厚，并打造了“网红壮乡寿源粽”。“壮乡寿源粽”从粽叶、大米、黑米、绿豆、肉猪的种养，再到加工、包装、线上线下销售，形成完整的产业链，推动河池一系列的产业发展，促进地方群众就业、经济发展，赋能创新创业和乡村振兴，真正实现“小粽子”拉动振兴“大产业”。河池的三角粽制作主要包括原料验收、包馅成型、蒸煮、包装、杀菌这几个步骤，每个步骤都有严格的原料配给及卫生要求，但均是采用本土绿色优质食材，加上科学配方，运用最新技术生产提高粽子质量。

目前河池从事三角粽生产销售的企业有430个，巴马小米粽近年来年产量约5亿个，产值约5.1亿元。从2021年至今，短短1年的时间，基地就生产销售“壮乡寿源粽”430多万个，招聘附近县（区）富余劳动力400多人次，每人月平均收入超过5000元，真正实现“一人就业，全家小康”。2022年端午节前，粽子产业学院生产的160多万个粽子被全国各地线上线下的“吃货”们抢购一空，出现了“一粽难求”的局面。由于制作粽子的食材丰富多样，营养丰富，含水量高，但原料做工复杂，容易出现食品安全问题，在粽子的生产加工过程中，通常会使用食品添加剂以达到保质、改善口感的目的，民间生产的差异性和随机性很大，制作条件难控制，这就需要统一制作程序、原料的配比等，用于指导巴马小米粽的生产，保护产品特色，提高经济效益，使产品进一步发扬光大。

通过制定团体标准《巴马小米粽制作技术规程》，以标准为抓手，统一规范巴马小米粽制作的程序，规定了制作场所、工具和原辅料等要求，对提升巴马小米粽品牌效益，促进巴马小米粽产业化、市场化、效益化，助推巴马小米粽产业高质量发展有重要意义。

三、主要起草过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《巴马小米粽制作技术规程》项目任务下达后，广西现代职业技术学院、河池市职业教育中心学校、广西寿源食品有限公司、河池市技工学校、广西河池市壮哈哈商贸责任有限公司、广西冯好缘食品生产有限公司、河池市金城江区恒信食品作坊、广西桂菜发展促进会等单位成立了标准编制工作组，制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由起草单位相关人员配合完成。

为了明确标准编制的任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。

资料收集组负责国内外有关巴马小米粽方面的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前期对巴马小米粽方面的有关研究情况和目前科学界巴马小米粽的研究进展；

草案编写组负责起草标准草案及后续征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明等编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。

标准实施组负责团体标准《巴马小米粽制作技术规程》发布后，组织相关企事业单位开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对巴马小米粽进行规范化操作，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关“粽制作技术”“粽加工技术”的相关资料。主要有：

《DB45/T1816—2018横县大粽加工技术规范》

《T/HTMS0057—2019和田特色小吃酸奶糖稀粽子制作技艺》

《T/QZFS008.1—2020泉州特色小吃