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基于宏基因组学和宏蛋白质组学解析东北酸菜的风味物质形成机制研究.pdf

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    摘要

    基于宏基因组学和宏蛋白质组学解析东北酸菜

    的风味物质形成机制研究

    东北酸菜是一种经典传统发酵食品，在中国和邻国（如韩国、日本和俄罗

    斯）广受欢迎。传统的东北酸菜发酵是基于附着在原料上的微生物，这些微生

    物产生酶将碳水化合物、蛋白质和脂类水解成有机酸、氨基酸和香气前体物质。

    因此，酸菜发酵是一个复杂的微生物生态系统，包括微生物的演进、酶的代谢、

    能量转化和各种代谢物的产生，微生物群落的多样性影响代谢物和酶组成。然

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