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豆腐脑制作技巧考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.豆腐脑的主要原料是什么？（）

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.高粱

2.下列哪种豆腐脑制作工具是不必要的？（）

A.煮锅

B.滤网

C.打蛋器

D.电子秤

3.豆腐脑的凝固剂一般使用哪种物质？（）

A.硫酸钙

B.氢氧化钙

C.碘化钾

D.硼酸

4.下列哪个步骤不属于豆腐脑的基本制作流程？（）

A.泡豆

B.磨浆

C.发酵

D.点脑

5.制作豆腐脑时，黄豆和水的比例大约是多少？（）

A.1:3

B.1:4

C.1:5

D.1:6

6.磨制豆腐脑豆浆时，以下哪种做法是错误的？（）

A.使用清水泡豆

B.研磨过程中加入少量盐

C.研磨后用滤网过滤

D.可以用果汁机代替石磨

7.下列哪种情况不适合点脑？（）

A.豆浆煮沸后立即点脑

B.豆浆冷却至80-90℃时点脑

C.豆浆冷却至室温时点脑

D.豆浆冷却至40-50℃时点脑

8.下列哪种材料不能作为豆腐脑的凝固剂？（）

A.醋酸镁

B.硫酸钙

C.硅酸钙

D.醋酸

9.豆腐脑点脑时，以下哪种做法是正确的？（）

A.快速倒入凝固剂

B.缓慢倒入凝固剂，同时顺一个方向搅拌

C.不搅拌，让凝固剂自然溶解

D.倒入凝固剂后，用大火加热

10.豆腐脑制作过程中，以下哪种说法是错误的？（）

A.豆浆煮沸后要立即点脑

B.点脑后要保温一段时间

C.豆腐脑成型后要压制

D.成型后的豆腐脑可以直接食用

11.下列哪种调料不是豆腐脑的常见调料？（）

A.酱油

B.蒜泥

C.辣椒油

D.芝麻酱

12.下列哪种做法不利于保持豆腐脑的口感？（）

A.使用新鲜黄豆制作

B.控制好豆浆的浓度

C.点脑后迅速冷却

D.使用适量凝固剂

13.豆腐脑点脑时，以下哪种现象是正常的？（）

A.豆浆中出现大量气泡

B.豆浆迅速凝固成块

C.豆浆中出现絮状物

D.豆浆颜色变黑

14.下列哪种做法可能导致豆腐脑口感不佳？（）

A.煮豆浆时不断搅拌

B.点脑后用细网过滤

C.豆腐脑成型后用重物压制

D.豆腐脑冷却过程中避免振动

15.下列哪种说法关于豆腐脑的营养价值是正确的？（）

A.豆腐脑富含蛋白质和脂肪

B.豆腐脑富含钙、铁等矿物质

C.豆腐脑富含维生素和膳食纤维

D.豆腐脑是一种低热量、低脂肪的食品

16.下列哪种做法不能提高豆腐脑的口感？（）

A.使用石磨磨制豆浆

B.适当延长豆浆煮沸时间

C.增加凝固剂的用量

D.控制好豆浆的浓度和温度

17.豆腐脑制作过程中，以下哪个环节不需要严格控制卫生？（）

A.泡豆

B.磨浆

C.点脑

D.食用时添加调料

18.下列哪种情况可能导致豆腐脑制作失败？（）

A.豆浆煮沸后立即点脑

B.豆浆冷却至室温后点脑

C.使用适量凝固剂

D.豆腐脑成型后迅速冷却

19.下列哪种做法不利于豆腐脑的保存？（）

A.放入冰箱冷藏

B.用保鲜膜密封保存

C.放置在常温下

D.避免与异味食物混放

20.下列哪种说法关于豆腐脑的制作技巧是正确的？（）

A.豆浆煮沸后立即点脑

B.可以用果汁机代替石磨磨制豆浆

C.豆腐脑成型后可以直接食用

D.控制好豆浆的浓度、温度和凝固剂的用量是关键因素

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是豆腐脑制作的基本步骤？（）

A.泡豆

B.磨浆

C.沸煮

D.点脑

E.调味

2.以下哪些工具在豆腐脑制作过程中是必需的？（）

A.煮锅

B.滤网

C.电子秤

D.搅拌器

E.温度计

3.豆腐脑凝固剂的作用是什么？（）

A.使豆浆凝固成型

B.改善豆腐脑的口感

C.提高豆腐脑的营养价值

D.增加豆腐脑的保质期

E.调节豆浆的酸碱度

4.以下哪些情况下豆浆不宜点脑？（）

A.豆浆温度过低

B.豆浆温度过高

C.豆浆未煮沸

D.豆浆中有未磨细的豆渣

E.豆浆浓度过高

5.以下哪些做法有助于提高豆腐脑的口感？（）

A.使用新鲜黄豆

B.控制豆浆的浓度

C.适当延长豆浆煮沸时间

D.使用适量凝固剂

E.成型后用重物压制

6.以下哪些调料可以用于豆腐脑的调味？（）

A.酱油

B.蒜泥

C.辣椒油

D.芝麻酱

E.盐

7.以下哪些因素会影