盐水鹅制作技艺.docxVIP

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盐水鹅制作技艺

1范围

本文件规定了盐水鹅的术语和定义、主辅料要求及含量、制作方法、要求、试验方法和检测规则。

本文件适用于盐水鹅制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T5461食用盐

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB16869鲜、冻禽产品标准

GB/T30383生姜

GB/T36184籽鹅国家标准

GB/T36784鹅

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

盐水鹅

以“鹅”为原料，经用老卤熟制，具有鲜明的自然和人文特征，有独特风味的禽肉制品。亦称老鹅。

3.2

盐水鹅老卤

盐水鹅熟制后保存的陈卤。

4要求

4.1场所、原料要求

4

4.1.1场所要求

从事盐水鹅生产的制作场所应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2原料要求

4.2.1鲜、冻禽产品应符合GB2707、GB16869的规定。

4.2.2籽鹅应符合GB/T36184的规定。

4.2.3食用动物油脂应符合GB10146的规定。

4.2.4食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定。

4.2.5黄酒应符合GB/T13662的规定。

4.2.6生姜应符合B/T30383的规定。

4.2.7鹅应符合GB/T36784的规定。

4.3主辅料要求

4.2.1主料

鹅10只（生长期300天以上），每只4kg左右。阉割光公鸡4只（每只2kg）。4.3

.2调料

黄酒、葱、姜、精盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻等。

4.4工艺要求

4.4.14.4.1制卤

将光公鸡割下脚爪，斩去翅尖，再将每只光公鸡分斩成四块，入沸水锅焯水，洗净待用。在木甑子锅内放入水（75kg）、精盐（375g）、香料包（八角、花椒、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻）、姜、葱，放入鸡块，用大火烧沸，撇去浮沫,加入黄酒，盖上木盖，用小火将鸡炖烂，捞出鸡块，撇去油脂，滤去沉淀物，倒入经过高温消毒的陶缸中。

4.4.2预加工

将活鹅宰杀、放血，放入80℃热水中泡烫，褪毛,洗净。斩去小翅和脚掌，从腹部开口,取出气管、食管、内脏，放入清水中浸泡，洗净，沥去水份。将姜、葱、八角等调味料塞入每只鹅的腹腔中待用。

4.4.3煮焖

将卤汁倒入木甑锅内烧沸，将鹅竖立着排放于锅内，放入香料包，盖上木锅盖，烧沸，撇去浮沫，再用小火加热70min左右，保持汤面小翻星状态（约95-98℃)。待鹅煮熟后趁热捞起，背朝上腹朝下放置，沥去卤汁，表面晾干即成。

4.4.4留卤

将木甑锅内的老卤，撇去油脂，将汤汁过滤使成清卤，用沸清卤浇烫陶缸内壁，使之不含生水，再将清卤装入陶缸，成老卤。每次煮制老鹅时，甑子锅中，先加入相当于老卤容量20%的清水，加香料包，烧沸，再放入老卤。如此反复，老卤越陈越香越鲜。

4.5风味品鉴要求

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4.5.1盐水鹅品鉴要求

盐水鹅品鉴要求见表1。

表1盐水鹅品鉴要求

项目

品鉴要求

形态

形态饱满，表皮光滑，完整不破。

色泽

色泽澄黄，皮质透明，油亮滋润。

质感

皮脆而略有弹性，丰腴而不肥腻。

鹅肉纤细而软嫩，湿润多汁，柔韧不老。

口味

咸鲜可口，肥而不腻，咸淡适宜。

香气

清香醇厚，香气扑鼻。

4.5.2盐水鹅各个不同部位品鉴要求

盐水鹅各个不同部位品鉴要求见表2。

表2盐水鹅各个不同部位品鉴要求

部位

品鉴要求

鹅腿肉

质紧实而有弹性，筋健软滑。

鹅脯

肉质细嫩，丰腴不肥。

鹅翅

软滑胶浓，筋道脱骨，富有回味。

鹅蹼

柔嫩，略有弹牙。

鹅头

表皮软烂，鹅脑细腻，眼下老肉柔嫩鲜滑，鹅舌鲜脆。

鹅颈

酥嫩脱骨；肫肝柔韧有度。

鹅肠

洁白脆爽。

鹅血

鲜香细嫩。