DB43T 2079.2-2021 地理标志产品 永丰辣酱 第2部分：加工技术规程.docxVIP

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湖南省地方标准

DB43/T2079.2—2021

地理标志产品永丰辣酱第2部分：加工技术规程

ProductofGeographicalIndicationYongfengChilliPastePart2:ProcessTechnicalRegulation

2021-05-28发布2021-08-28实施

湖南省市场监督管理局发布

DB43/T2079.2—2021

I

目次

前言 Ⅲ

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4加工场所要求 1

5工艺要求 1

DB43/T2079.2—2021

III

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。DB43/T2079—2021永丰辣酱由两个部分构成：

——第1部分：质量要求

——第2部分：加工技术规程

本文件为DB43/T2079—2021第2部分。

本文件由湖南省知识产权局提出。

本文件由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：双峰县农业农村局、双峰县市场监督管理局、湖南省食品质量监督检验研究院、双峰县永丰辣酱产业办公室、双峰县永丰辣酱行业协会、双峰县永丰酱业有限公司、双峰县永丰酱园、双峰县永丰湘春酱菜园、湖南省湘军永丰辣酱有限公司、双峰县江园辣酱食品有限公司、湖南曾府辣酱有限公司、双峰县丰新农业开发有限公司、湖南省湘和森酱业有限责任公司。

本文件主要起草人：谢联宇、李秋夫、唐小兰、胡展鹏、徐翔、贺启邦、彭春发、谭伟旗、郑曙黎、刘幼松、彭华根、欧阳春香、刘雪松、李雄英、舒计超、曾文雄、贺雨金、陈杰锋、赵丹。

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地理标志产品永丰辣酱第2部分：加工技术规程

1范围

本文件规定了地理标志产品永丰辣酱的加工场所要求和工艺要求。

本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的永丰辣酱的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4加工场所要求

应符合GB14881的规定。

5工艺要求

5.1工艺流程

5.1.1传统生产工艺

1

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2

煮熟温控发酵制醅制酱精制灌装杀菌制曲煮熟粉碎入池发酵5.1.2改进生产工艺

煮熟

温控发酵

制醅

制酱

精制

灌装

杀菌

制曲

煮熟

粉碎

入池发酵

小麦、黄豆清洗

种曲

糯米清洗

食盐、鲜辣椒清洗

5.2技术要求

5.2.1原料预处理5.2.1.1辣椒

鲜红辣椒精选、去蒂、洗净、沥干、打碎。5.2.1.2小麦

用水清洗小麦二到三次，用水浸泡小麦至无干心为宜，沥出多余水。5.2.1.3黄豆

用水清洗黄豆二到三次，用水浸泡黄豆至无干心为宜，沥出多余水。5.2.1.4糯米

用水清洗糯米二到三次，用水浸泡糯米至无干心为宜，沥出多余水。

5.2.2蒸煮

浸泡后的小麦、黄豆、糯米，蒸煮30分钟至2小时，直至熟透。

5.2.3发酵

5.2.3.1自然发酵

5.2.3.1.1投料前应将制曲室清扫干净，曲室和簸箕经清洁杀菌。

5.2.3.1.2将经过蒸煮的小麦、黄豆装入簸箕上摊凉至35℃~37℃,摊至厚度约3cm～5cm，放入曲室架上，曲室温度控制在27℃~30℃,相对湿度控制在85％左右，待长出菌丝并着生大量孢子，取出曲胚。晒干，清洗，再晒干，置于洁净房内粉碎。

5.2.3.2温控发酵5.2.3.2.1种曲

5.2.3.2.1.1种曲应存放在通风、干燥、低温、洁净的专用房内。

5.2.3.2.1.2种曲过程中应严格控制杂菌污染，种曲设施在每批投料前应清扫干净，必要时进行消毒。

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5.2.3.2.2制曲

5.2.3.2.2投料前应