《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 揉混仪法》.docx

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LS/T6150—2024

粮油检验小麦粉面团流变学特性测试揉混仪法

1范围

本文件描述了小麦粉面团流变学特性测试揉混仪法的原理、仪器、测试过程、结果表示、精密度和测试报告。

本文件适用于测定和评价小麦粉的面团耐揉混特性。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

揉混曲线mixogram

3.2

3.3

3.4

3.5

使用揉混仪测试并记录获得的小麦粉加水后面团抵抗揉混搅拌过程中的阻力随时间变化的曲线。注：标有常规测试指标的典型揉混曲线示意图见附录A中图A.2。

中线峰值时间midlinepeaktime

揉混曲线中线到达最高点(峰值)时所用的时间。注：代表面团的最佳形成时间。

中线峰值高度midlinepeakheight

揉混曲线中线最高点的高度(峰值)。

注：其值越高表示面团抵抗揉混的阻力或黏稠度越大。

中线曲线面积areaundermidlinecurvefromstarttopeak

揉混曲线中线从起始点到最高点(峰值)曲线下方所包围的面积。注：形成面团所需要做功的一个量度。

8min图谱宽度widthat8min

揉混曲线在揉混8min时的图谱宽度。

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4原理

使用揉混仪测试并记录小麦粉加水后面团抵抗揉混搅拌过程中的阻力(或黏稠度)随时间变化的揉混曲线(图谱),得到小麦粉面团的最佳形成时间和揉混耐力等流变学特性指标，从而评价小麦及其面粉的品质特性。

5仪器

5.1揉混仪：揉混仪构造示意图见图A.1。10g型揉混仪的搅拌机头装有4根搅拌针，搅拌转速为(88±2)r/min,揉混钵内固定有3根搅拌针，机头和揉混钵的搅拌针的外露长度均为3.49cm。

5.2天平：感量为0.01g。

5.3滴定管：带有三通活栓及自动归零装置的自动滴定管，计量范围为10.0mL,刻度为0.1mL。

5.4计时器：实验室用计时器或秒表。

5.5间隙校验塞尺：用于检验机头搅拌针端部与揉混钵内底面之间的间隙，厚度为0.086cm。

5.6搅拌针测直模块：用于检测搅拌针的垂直无弯曲状态。

6测试过程

6.1样品准备

6.1.1按GB5009.3规定的方法测定小麦粉的水分含量。

6.1.2按GB5009.5规定的方法测定小麦粉的蛋白质含量。

6.1.3小麦粉在14%水分(质量分数)的揉混仪预估吸水率按式(1)计算：

A=1.5P+43.6…………(1)

式中：

A—-——揉混仪预估吸水率，%;

P小麦粉的蛋白质含量(14%水分基),%。

揉混仪预估吸水率还可采用小麦粉的粉质仪吸水率。

6.2仪器准备

6.2.1揉混仪搅拌针应始终保持垂直无弯曲的状态。

6.2.2当搅拌机头处于操作位置时，机头搅拌针端部与揉混钵内底面的间隙应为0.086cm(使用塞尺校验)。

6.2.3在通常情况下，拉簧应挂连在阻尼摇臂最右边的第12号槽上。

6.2.4所有轴承处应活动自由，使用普通10W油定期轻微润滑。

6.2.5启动揉混仪之前，应确保放好揉混钵并完全放下搅拌机头，以免弄弯搅拌针。

6.2.6揉混钵外底部与其放置平面之间应始终没有任何粉或面团及其他颗粒残留，否则会使揉混钵垫升而减小揉混钵内底面与机头搅拌针之间的间隙以致两者发生接触。

6.2.7如果揉混仪长时间未使用，应预先测试2个～3个标准粉样进行比对校正。

6.2.8应控制保持揉混仪测试室内温度在(25±1)℃的恒温状态，仪器、粉样和水应在该室温下有足够的时间进行均衡。揉混钵可应在测试期间在该室温的水中浸洗，但使用前应在该室温下擦干或晾干。

6.2.9每天在正式测试前应启动揉混仪空载运转10min,然后预揉混一个样品，确保机头搅拌针无残留机油，保持仪器干净并使之适当预热。

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6.3测试步骤

6.3.1按式(2)计算并称取小麦粉样品，精确至0.01g:

式中：

…………

(2)

F