《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 揉混仪法》.docx

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LS/T6150—2024

粮油检验小麦粉面团流变学特性测试揉混仪法

1范围

本文件描述了小麦粉面团流变学特性测试揉混仪法的原理、仪器、测试过程、结果表示、精密度和测试报告。

本文件适用于测定和评价小麦粉的面团耐揉混特性。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

揉混曲线mixogram

3.2

3.3

3.4

3.5

使用揉混仪测试并记录获得的小麦粉加水后面团抵抗揉混搅拌过程中的阻力随时间变化的曲线。注：标有常规测试指标的典型揉混曲线示意图见附录A中图A.2。

中线峰值时间midlinepeaktime

揉混曲线中线到达最高点(峰值)时所用的时间。注：代表面团的最佳形成时间。

中线峰值高度midlinepeakheight

揉混曲线中线最高点的高度(峰值)。

注：其值越高表示面团抵抗揉混的阻力或黏稠度越大。

中线曲线面积areaundermidlinecurve