DB5404T 0029-2024墨脱特色菜 门珞血肠.docx

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林芝市地方标准

DB5404/T0029—2024

墨脱特色菜门珞血肠

2024-10-21发布2024-11-22实施

林芝市市场监督管理局发布

I

DB5404/T0029—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由墨脱县市场监督管理局提出。

本文件由林芝市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：墨脱县市场监督管理局、西藏净地地标产业发展有限公司、西藏农牧学院、墨脱多萨瓦姆餐厅、墨脱向红藏餐馆。

本文件主要起草人：符永波、李继承、叶水剑、孟建华、多呷、刘磊、杨敏、建阿、扎西平措、尼玛央宗。

II

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引言

菜品源流

门珞血肠，也称门珞一家亲，门巴语“门巴嘎夏列”。相传以前门珞民族地区有位门巴宗本，因鸡、鸭、鱼肉吃腻了，想吃其他独特的菜肴，请来了三位厨师，每人用猪肠子做一道菜，味道好的奖励，不满意的扣工钱。其中一位厨师做了一道血灌肠的菜，宗本品尝之后极为满意。从此这道菜就传开了，祖祖辈辈流传下来，每逢过年过节杀猪，家家户户都做血肠吃，而且做的越来越精致，现代人也有用牛肠做血肠的习惯，如今门珞血肠成了当地的一大特色美食。

菜品典型形态示例

3

DB5404/T0029—2024

墨脱特色菜门珞血肠

1范围

本文件规定了门珞血肠的术语和定义、器具要求、原料及要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。

本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜门珞血肠的制作及餐饮服务的规范。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB

2707

食品安全国家标准

鲜(冻)畜、禽产品

GB

2716

食品安全国家标准

植物油

GB

2762

食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB

2763

食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB/T21999蚝油

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10371鸡精调味品

SB/T10416调味料酒

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

门珞血肠menluobloodsausage

也称门珞一家亲，门巴语“门巴嘎夏列”。将猪肉、猪血、米饭、葱、本地野花椒及调味料一起拌匀，灌入大肠内后，放到锅内蒸煮形成的墨脱当地一道美味菜肴。

4器具要求

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4.1炉具宜选用燃气或电炉具。

4.2炊具宜选用铁锅。

4.3盛装容器应消毒处理并符合GB14934的有关要求。

5原料及要求

5.1原料

5.1.1主料

猪肠、猪肉、猪血、本地大米等。猪肠、猪肉、猪血分别可用牛肠、牛肉、牛血代替。注：本文件制作选用猪肉、猪肠、猪血制作。

5.1.2配料

蒜叶、红辣椒、薄荷、本地野花椒、本地鲜辣椒、玉米粉、食用油等。

5.1.3调味料

盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、蚝油、酱油、香辛料(选用)等。

5.2质量要求

5.2.1烹饪用清水应符合GB5749的有关要求。

5.2.2食用油应符合GB2716的有关要求。

5.2.3猪肉、牛肉及其副产品等应符合GB2707的有关要求。

5.2.4本地大米、蒜叶、红辣椒、薄荷、本地野花椒、本地鲜辣椒等应无病虫害、无腐烂、无异味，且农残和污染物应符合GB2762和GB2763的有关要求。

5.2.5盐应符合GB/T5461的有关要求。

5.2.6姜应符合GB/T30383