2023年重庆市面点师初级培训考试(包含答案) .pdfVIP

2023年重庆市面点师初级培训考试(包含答

案)

一、判断题(20题)

1.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

2.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

3.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

4.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

5.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

6.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

7.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

8.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

9.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

10.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

11.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

12.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

13.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

14.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

15.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

16.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

17.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

19.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

20.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

22.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

23.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

24.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

25.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

26.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

27.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

28.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

29.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

30.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

31.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

32.“Agar是指”()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

33.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

34.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

35.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

36.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

37.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

38.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

39.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

40.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分