DB3301T 0477.2—2024杭帮菜 第2部分：东坡肉.pdfVIP

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CCSX10

3301

浙江省杭州市地方标准

DB3301/T0477.2—2024

杭帮菜第2部分：东坡肉

Hangzhoudishes-Part2:Dongporou

2024-10-30发布2024-11-30实施

杭州市市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本部分是DB3301/T0477《杭帮菜》的第2部分。DB3301/T0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：

——第1部分：龙井虾仁；

——第2部分：东坡肉；

——第3部分：西湖醋鱼；

——第4部分：叫化童鸡；

——第5部分：杭州小笼包。

请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：杭州市餐饮旅店行业协会、杭州市标准化研究院（杭州标准化国际交流中心）、

杭州市商务局、杭州名人名家餐饮投资有限公司、外婆家餐饮集团有限公司、浙江天香楼大酒店有限公

司。

本文件主要起草人：陈玮、王振霄、胡忠英、杜威、丁敏、尹丽华、许燕君、金晓阳、罗俊、徐梅、

冯斌、雍祥胜、夏建强。

引言

杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。杭帮菜以选

料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。早在1956年

就评出了36道杭州名菜，17道杭州名点；2000年评出了48道杭州新名菜。

东坡肉至今已有900多年的历史。据传，宋朝的元佑年间，苏东坡任杭州刺史期间，由于西湖水患

不断,便组织和发动当地百姓浚湖筑堤。此堤为百姓日后的农桑带来了水利之益，并造福于子孙后世，

也成为了西湖一道优美的景色。杭州百姓“抬猪挑酒”感谢东坡先生，可东坡先生却自认为，西湖的疏

浚，虽是己之谋，但更是民之劳。所以，便命厨师按照他特有的烧肉经验，称之为“慢著火，少著水，

火候足时它自美”的方法，焖制出这道美味佳肴，款待慰劳民工和当地父老乡亲们。由于此肉吃起来十

分鲜美，很快便传遍了苏浙一带。百姓为了纪念苏东坡，将此道菜肴称为东坡肉。

东坡肉烹饪方法独特，酥而不烂，油而不腻，历经千年代代相传经久不衰，成为脍炙人口享誉中外

的一道杭州名菜！

DB3301/T0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将

杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。

根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部

分：

——第1部分：龙井虾仁。界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第2部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要

求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第3部分：西湖醋鱼。界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第4部分：叫化童鸡。界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第5部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪

器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

第6部分～第20部分拟干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点组成。