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2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案11

一、单选题(共计93题,每题1分)

1.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中

的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为（）,从而使面粉色泽变白，

面粉的性能得到改善。

A.双硫键（正确答案）。

B.硫氢键。

C.二氧化硫。

D.二氧化碳。

2.“Vanilla”的中文意思为（）。

A.淀粉。

B.调味品。

C.香草香精（正确答案）。

D.糖浆。

3.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A.胃蛋白酶。

B.硝酸。

C.盐酸（正确答案）。

D.胰蛋白酶。

4.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

A.正上方偏左。

B.正下方偏左。

C.正上方偏右。

D.正下方偏右（正确答案）。

5.果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A.水量的多少。

B.糖的浓度。

C.结力液体的浓度（正确答案）。

D.果胶浓度。

6.由于人类活动具有（）,根据其活动而产生三种道德。

A.独立性。

B.社会性（正确答案）。

C.实践性。

D.创造性。

7.烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，（）。

A.表皮有裂纹。

B.顶部必须隆起。

C.顶部回缩。

D.顶部不塌陷或隆起（正确答案）。

8.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和

（）等几个问题。

A.生物控制。

B.水分控制。

C.避免环境污染（正确答案）。

D.避免吸湿结块。

9.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A.决策。

B.预测。

C.分析（正确答案）。

D.控制。

10.制作软质面粉的面粉宜用（）。

A.低筋面粉。

B.中筋面粉。

C.高筋面粉（正确答案）。

D.特制面粉。

11.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设

计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

A.食品装饰。

B.食品创造。

C.食品设计。

D.食品造型（正确答案）。

12.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。

A.糖。

B.脂肪（正确答案）。

C.水果丁。

D.淀粉。

13.“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

A.蛋类（正确答案）。

B.奶类。

C.鱼类。

D.禽类。

14.在捏制混酥面坯成型时，动作要（）。

A.快（正确答案）。

B.慢。

C.不快不慢。

D.精确。

15.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀

制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面团延伸。

B.面团塑造。

C.吸湿面粉（正确答案）。

D.增强面粉筋力。

16.清蛋糕面糊使用的原料主要有（）。

A.面粉、盐、鸡蛋、油脂。

B.面粉、糖、油脂、盐。

C.鸡蛋、糖、盐、香料。

D.面粉、鸡蛋、糖、盐（正确答案）。

17.对于较小的混酥面坯制品，由于（）,在摆放制品时要相应地紧凑

一点。

A.烘烤胀发能力小（正确答案）。

B.烘烤时受风易收缩。

C.烘烤时受热易干缩。

D.体积小易烤熟。

18.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的

热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A.小于。

B.大于（正确答案）。

C.等于。

D.不等于。

19.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，

擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面包面坯。

B.混酥面坏（正确答案）。

C.饼干面坯。

D.蛋糕糊。

20.在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。

A.果冻液倒入模具时，要避免起沫。

B.需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用。

C.水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中（正确答案）。

D.一定要保证所用模具的卫生。

21.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。

A.生物起泡（正确答案）。

B.微生物起泡。

C.化学膨松。

D.微生物膨松。

22.在烘烤（）时，烤炉需180℃的温度，而且上下火温度也有差异。

A.酥皮果塔。

B.酥皮饼干。

C.排类制品（正确答案）。

D.蛋塔。

23.不能强化的食品种类是（）。

A.谷类食品。

B.海产品（正确答案）。

C.日常食用调味品。

D.饮料。

24.肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致（）。

A.脚气病。

B.糙皮病（正确答案）。

C.恶性贫血。

D.佝偻病。

25.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。

A.12元。

B.15元。

C.45元（正确