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2022年辽宁省面点师职业资格初级模考(含

答案)

一、判断题(20题)

1.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响

成型工艺。

A.正确B.错误

2.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

3.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

4.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

5.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

6.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利

于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

7.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

8.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

9.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

10.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

11.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

12.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

13.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

14.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

15.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

16.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

17.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

18.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

19.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

20.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的

吸水时间。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

22.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与

粉条同炖

23.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

24.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

25.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

26.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

27.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发

酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

28.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

29.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足

食品加工工艺需要

30.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

31.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

32.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

33.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

34.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要

短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

35.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

36.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不