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专题一传统发酵技术的应用习题

()1.下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是

A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

（）2.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮，它们分别与哪种菌有关

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

3.

（）下列关于果醋的制作,错误的是

A．果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧细菌,所以在制作过程中需通氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高,一般在50℃左右

C．果醋的制作中需要用到无菌技术

D．当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

（）4.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是

A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底

B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好

C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D．由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用的装置进行消毒处理

（)5。在发酵条件的控制中，不正确的是

A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间

B。要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满

C。制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下,时间应控制在10~12d左右

D。制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,但时间一般控制在7~8d左右

（)6。在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关

于酵母菌的说法中合理的是

A.酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒

B.利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋

C.馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的

D。腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵

(）7.下列叙述能够防止发酵液被污染的是

①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒

③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

A。①②B。②④C.①③④D。①②③④

（)8.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形,且不利于

毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，

不足以抑制微生物的生长

A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D。①④⑤⑥

()9。图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒

香；后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵

过程培养液pH变化的曲线是

A．①B．②

C．③D．④

(）10。如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是

（）11。某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂.下列原因中正确的是

①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁

殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐

生菌的生长和繁殖

A、①③B、②④C、②③D、①④

()12.测定3种细菌类型对氧的需要，让它们在3个

不同的试管中生长,图中显示了细菌的生长层。据此判断:

只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在

有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是

A.Ⅲ、Ⅰ、ⅡB。Ⅲ、Ⅱ、