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中式烹调师中级理论知识试卷100题（后附答案）

一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。)

1．要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业

2．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。

A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争

3．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。

A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟

4．细菌性食物中毒不包括()。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒

5．易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类

6．一般河豚鱼的()毒性最大。

A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛

7．食用()可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁

8．食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。

A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌

9．()中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、玉米C、大米D、花生

10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉

11．与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙B、锌C、硒D、铜

12．在肝脏中贮存量最多矿物质是()。

A、铁B、钙C、碘D、氟

13．谷类原料的限制氨基酸是()。

A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸

14．四季豆中的毒性成分是()。

A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷D、龙葵碱

15．人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯

16．属于单糖的是()。

A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

17．碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。

A、10％～15％B、20％～30％