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中式烹调师（初级）考试题库及答案
1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（D）
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
2、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（D）
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
3、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
4、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（B）
A、五香粉
B、花椒盐
C、淮盐
D、花椒面
5、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做
15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（C）
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
6、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
1/14
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
7、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
8、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
（D）
A、行为守则
B、职业守则
C、社会公德
D、职业道德
9、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
10、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使
用。（D）
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿
11、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（B）
A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
2/14
12、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
13、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（D）
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
14、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定
标准成本总额。（C）
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
15、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
16、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
17、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（C）
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
3/14
D、价值
18、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
19、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵
席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（
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