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华阳饭店采购组综合试题题库

一、填空题

1.对食材原料的鉴定方法有：感官检验、理化检验、生物检验等三种方法。

2.我饭店常用的食材分为蔬菜类、水果类、肉类、家禽类、海鲜类等5大类。

3.采购部门应对营业一线负责原料购进的价格管控、规格相符、供货及时。

4.冻品检验要有QS认证、标识、包装需完整、并有明显的生产日期、有效期等。

5.感官鉴定食材是利用人的视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉来进行的。

6.新鲜度是检验蔬菜品质的重要指标。

7.华阳饭店各部门针对单项材料零购金额在400以下方可进行非常备材料请购输入。

8.鲜鱼可根据其鲜度分为3类。

9.水果是水份含量较多的原料。

10.冻鱼的检验应注意鱼眼明亮、鱼鳞、鱼体完整无损。

11.冰鲜类食材是指将新鲜食材在0℃左右的温度，短时间保鲜的特殊食材。

12.食材现场检验的五种具体方法：视觉检验、嗅觉检验、味觉检

验、听觉检验、触觉检验。

13.对活鲜食材的收料要做到随到随检，及时入（库）厨。

14.市场上出售的商品鱼有活鱼、鲜鱼、冻鱼、三类。

15.水果品质的检验（感官检验）是从水果的颜色、鲜度以及口感3个方

面进行检验的。

16.正常的蔬菜都具有该品种固有的颜色。

17.如零购单左上方显示「Y」注记，则表示该案件为紧急案件。

18.新鲜度是检验蔬菜品质的重要指标。

二.选择题

1.在零购和约供应厂商中，同一品种的供货对抗厂商应选择(C)家来进行对抗。

A．1家B．2家C．3家

2.在海鲜冻品食材中按1、2、3、4排序优劣（ACDB）

A．活养B．冻结C.冰鲜D．冷藏

3.新鲜肉类的色泽表现为（A）

A、肌肉有光泽、颜色鲜艳B、肌肉光泽差，颜色暗淡C、肌肉无光泽，颜色乌

绿

4.在的盐水中浮起的蛋就是腐败蛋（D）

A．8%B．9%C．10%D．11%

5.家禽的肥度可分为个等级（C）

A．1B．2C.3D．4

6.西瓜的品质检验主要是利用听觉和（C）

A.视觉B.嗅觉C.触觉

7.生鲜类食材主要分为大类（C）

A．1B．2C.3D．4

8.进场交易的厂商要具备以下哪几个条件(D)

A．资质考察B．银行存折C．营业执照D．税务登记证E．银行开户许可证

9.对交货逾期或缺货的厂商如何处理（CDE）

A．补齐货品B．经济罚扣C.免于补交D．劝导

10.时令食材和反季节食材、鲜品与冻品、本地食材和外埠食材在采购价格上

有什么不同（B）

A.本地食材贵于外埠食材B.时令食材比反季节食材便宜

C.外埠食材贵于本地食材D.鲜品价格高于冻品价格

11.以下哪两种食材水份含量相对较低（BCD）

A.肉类B.水果C.鱼类D.蔬菜

12.以下哪冷冻方法能较好的保持食材原有品质（AC）

A.缓慢冷冻B.快速冷冻

13.营业需要