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黄豆酱生产作业指导书

一、概述

黄豆酱是一种传统的发酵豆制品，广泛应用于中华美食中。本文档将为生产黄豆酱的操作人员提供详细的作业指导，以确保生产过程的品质和效率。

二、生产前准备

1.原材料准备：

a.优质黄豆：根据生产计划，准备足够的黄豆，确保其新鲜度和质量。

b.相应的辅料：包括盐、酱花、辣椒粉等，根据产品配方准备。

2.设备准备：

a.发酵罐：确保设备整洁，且无污染物。

b.研磨机：清洗干净并进行消毒。

三、生产流程

1.清洗黄豆：

a.将黄豆放入水中浸泡至少8小时，待黄豆充分吸水膨胀。

b.去除浸泡后的水，然后用清水冲洗黄豆，去除表面的杂质。

2.蒸煮黄豆：

a.将清洗过的黄豆放入蒸锅中，用中火蒸煮30-40分钟，直到黄豆变软。

b.关火后，待黄豆冷却至适宜的温度再进行下一步操作。

3.研磨黄豆：

a.将蒸煮后的黄豆放入研磨机中，慢慢研磨成细腻的黄豆浆。

b.研磨过程中，可根据需要适量添加清水，确保黄豆浆的稠度和光滑度。

4.发酵：

a.将研磨好的黄豆浆倒入发酵罐中，注意罐内要保持清洁。

b.根据发酵时间控制要求，将黄豆浆放置在适温环境下发酵，一般需要12-24小时。

c.发酵过程中，可根据需要适量搅拌，促进发酵的均匀性。

5.调味和包装：

a.发酵完成后，加入相应的辅料，如盐、酱花、辣椒粉等，按照产品配方准确称量。

b.搅拌均匀后，将黄豆酱进行分装，选择合适的包装材料和方式，以保持产品的新鲜和品质。

四、操作要点

1.清洗过程中要注意彻底去除黄豆表面的杂质，并确保用充足的清水进行冲洗。

2.蒸煮黄豆时，需掌握适当的时间和火力，确保黄豆变软但不过度蒸煮，以免影响口感和质量。

3.在研磨黄豆的过程中，注意保持研磨机的清洁，并避免黄豆浆与污染物接触。

4.发酵时需选择合适的环境温度，一般在25-30摄氏度之间，同时确保发酵罐的内部清洁和无污染物存在。

5.在调味和包装时，需要准确按照产品配方进行操作，并注意防止细菌和杂质的污染。

五、清洁和卫生

1.生产过程中的设备和容器应定期进行清洁和消毒，以确保产品的卫生和安全。

2.生产操作人员应佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等，避免直接接触原料和成品。

3.废弃物应及时清理和处理，防止污染环境和产生异味。

4.生产车间应保持良好的通风和卫生环境，以防止细菌滋生和交叉污染。

六、食品安全注意事项

1.生产过程中应严格按照卫生标准和食品安全法规进行操作，确保产品的安全性和卫生质量。

2.所有操作人员必须经过专业的培训和考核，具备相关的卫生和操作知识，确保生产过程的合规性和安全性。

3.产品出厂前应进行严格的检验和质量控制，确保产品符合相关标准和要求。

七、紧急情况处理

1.在生产过程中遇到紧急情况，应立即采取相应的措施，如停机、隔离问题批次等，并立即向上级主管报告。

2.如出现与产品安全和质量相关的问题，应立即进行调查和处理，以确保产品不流入市场并影响消费者的健康。

八、总结

黄豆酱生产作业指导书详细介绍了黄豆酱的生产过程和操作要点。只有具备良好的生产流程和卫生控制，才能生产出安全、健康、高品质的黄豆酱产品。生产操作人员应严格按照本指导书进行操作，并时刻关注食品安全和卫生质量的重要性。通过共同努力，我们相信生产出的黄豆酱将受到消费者的喜爱和信任。