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肉制品的综合防腐技术

随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的品质提出了更高的要求。而综合防

腐技术又是对肉制品技术的补充，作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应

用进行研究，使产品的性能和感官上得到进一步的改善。

一、肉制品生产的卫生控制

1、原料肉控制

在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡

碎肉、牛肉等。大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉，有些原料肉

的品质很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品质量自然得不到保证，加

工企业应选择正规企业生产的原料肉产品，装车前先抽查检验，看质量状况有无

变质，有没有注水。

杀灭原料肉中细菌的方法很多，一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌，应该注意的

是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染，因此要注意环境

消毒。肉制品加工中的用水或冰水，也应消毒。

2、辅料的控制

肉制品使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐和糖等，所使用的蛋白应存放在

通风干燥处，只要不超过保质期均可使用。各种淀粉、盐、糖在进货时应仔细验

收，保证无杂质。使用香辛料时，要求细度为60目以上，并且最好使用纯香辛

料。由于香辛料多以植物的叶、茎、花、果实为原料制成，带菌量很高，因此需

要灭菌后才能加入到肉制品中。没有灭菌条件的肉制品加工企业可用添加香辛料

水的方法，把配好的辅料放人锅内加水蒸煮灭菌。

3、环境控制

生产环境的卫生状况能直接影响产品的保质期，环境卫生的重要性被许多企业认

可。车间地面卫生可在每班生产结束时用清水冲洗，并用二氧化氯消毒剂进行消

毒。对空间的消毒可采用臭氧发生器进行。

4、器具卫生控制

机械和工具的卫生非常重要，尤其是与原料直接接触的器具更为重要。在使用前

应严格把关，各工序上用的刀、垫板、机械、料斗等器具先用开水冲洗，再用二

氧化氯消毒剂浸泡消毒，确认干净后方可使用。严格地来讲，对机械、设备应每

班进行清洗与消毒处理，尤其是温度较高的天气，微生物滋生、繁殖的速度非常

快，应在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。

5、工作人员卫生要求

车间卫生需要工作人员清扫与维护，而工作人员自身卫生更为重要。工作人员进

入车间应穿工作服，头发不得外露，进入车间必须经消毒池消毒，工作时戴好口

罩。中途离岗后，再上岗前必须洗手消毒。工作人员要严格遵守消毒制度和具有

高度的卫生与消毒意识，养成一个良好的消毒习惯，特别是在低温产品加工的过

程中人的卫生与消毒对产品的保质期起着至关重要的作用。

6、重要环节卫生控制

(1)解冻环节

需要解冻的原料肉进入车间后要及时去掉外包装，外包装物不得在车间内存放，

水解时可适当采用循环方式。自然解冻或风力解冻应将冻盘放到案子或架子上。

无论采用哪种解冻方式，一批次的解冻肉修选完毕后应放人冷风库。修选时应注

意将瘀血、淋巴、杂质修选干净。

(2)斩拌环节

在斩拌过程中应注意控制好温度、时间，温度太高容易出油，直接影响肉制品的

保质期，斩出料馅的温度最好控制在12℃以内，从斩拌灌制到烟熏蒸煮，各环

节要紧凑，斩拌出的料馅在常温下放置不可超过2h，最好是随斩随灌，灌出的

半成品要及时入炉，不得在常温下放置过长时间。

(3)包装环节

出炉成品要置于冷却间，中心温度须降到室温后再包装，包装完的肉制品应尽快

灭菌，以防菌类繁殖，二次灭菌降温要彻底。

二、肉制品加工中温度与时间的控制

1、温度的控制

良好的温度控制措施能有效地控制微生物在食品生产加工过程中的生长繁殖，在

一定的温度范围内温度每降低10℃，微生物的生长速度就降低1.5～2.5倍，而

在3℃以下时，绝大部分微生物基本上不再繁殖。

生产车间的温度控制，如腌制车间的温度控制应为0～4℃，其他车间如原料修

整车间、灌制车间、配料间以及斗车等工具存放间的温度不应高于14℃。这样

不但能在很大程度上控制空间微生物数量的生长，而且能够较好地防止半成品物

料在工艺流程中温度的升高，从而减少环境对半成品造成污染及半成品物料中微

生物的大量繁殖。在原料肉解冻的控制中，解冻后原料肉温度的高低直接决定着

后道工序中半成品的控制及微生物数量的控制，它是影响产品质量的一个关键控

制点。

其次是要通过调整冰水比例，来控制各环节加工半成品的温度，如在高速斩拌与

乳化工序中肉馅温度范围应为0～4℃，注射工序中肉块温度宜为0～4℃，滚揉

后物料温度应控制在2～6℃。

2、时间的控制

微生物的繁殖也需要一定的时间。滚揉需要有足够的时间要求，其余的工序如原

料肉修整、绞制、注射、灌制等的加工时间越短越