江苏大学京江学院《功能食品导论》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效

密

封

线

第PAGE1页，共NUMPAGES3页

江苏大学京江学院

《功能食品导论》2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？

A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化

B.光照和高温会加速脂类氧化

C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量

D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关

2、对于食品中的矿物质，以下哪种表述是不准确的？

A.矿物质是人体必需的营养素之一，包括钙、铁、锌、硒等。

B.食物中的矿物质含量会受到土壤、水源等环境因素的影响。

C.矿物质在人体内的代谢和平衡受到激素和其他调节机制的控制。

D.所有的矿物质都可以在人体内合成，不需要从食物中摄取。

3、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：

A.必要性

B.安全性

C.有效性

D.以上都是

4、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？

A.铁

B.锌

C.磷

D.镁

5、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？

A.基因工程

B.细胞工程

C.发酵工程

D.蛋白质工程

6、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？

A.外观

B.气味

C.口感

D.风味

7、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？

A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值

B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素

C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化

D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应

8、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？

A.降低油脂氧化

B.保持食品色泽

C.减少营养损失

D.以上都是

9、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.往复泵

10、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？

A.酶法改性

B.化学改性

C.物理改性

D.以上都是

11、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.以上都是

12、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯

C.聚乳酸

D.聚苯乙烯

13、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.往复泵

14、关于食品质量控制中的统计过程控制，以下哪种表述是不正确的：

A.统计过程控制通过对生产过程中的数据进行监测和分析，及时发现异常情况。

B.控制图是统计过程控制中常用的工具，用于判断生产过程是否处于稳定状态。

C.统计过程控制只适用于大规模的食品生产企业，小型企业不需要应用。

D.有效的统计过程控制可以提高食品质量的稳定性和一致性。

15、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？

A.沙门氏菌

B.大肠杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.肉毒杆菌

16、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：

A.合成香料

B.天然等同香料

C.天然香料

D.以上都一样

17、当开发一种新型功能性食品时，以下哪个方面是首先需要考虑的，以确保其安全性和有效性：

A.活性成分的筛选

B.生产工艺的优化

C.市场需求的调研

D.法规标准的符合

18、在食品分析中的质量控制，以下哪个观点是不正确的：

A.质量控制包括对分析方法的验证、仪器的校准和样品的前处理等环节。

B.采用标准物质和加标回收实验可以评估分析结果的准确性。

C.质量控制只需要在分析过程中进行，分析前和分析后不需要关注。

D.有效的质量控制可以提高食品分析数据的可靠性和可比性。

19、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？

A