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中式面點師考试试題
一、选择題(选择對的的答案,将對应的字母填入題内的括号中。每題4分。)
1.谷类原料中的蛋白质属于()。
A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质
2.牛肉脂肪含()较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
3.中筋面粉面筋质湿重高于(),较多用于油酥类點心的制作。
A、23%B、24%C、25%D、26%
4.食盐在面點中的作用重要体目前如下几种方面:()。
A、调整口味、改善制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力
C、调整发酵面团的发酵速度D、以上都是
5.江南百花饺成品皮爆裂是由于()。
A、火旺B、火慢C、過火D、未熟
6.制作年糕500克糯米粉用水约()克。
A、250B、300C、
7.老式水油酥皮的烙面酥水皮应()。
A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋
A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味
8.由于温度的不一样,人們對味覺的感受程度也不一样,最能刺激味覺的温度在10—40℃之间,其中以(
A、10℃B、20℃C、30
9.()是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部构造均匀细密。
A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸
10.在面點的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。
A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖
11.下列属于熟咸馅的馅心有()。
A、魚蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅
12.和面的手法大体可分為()。
A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面
C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法
13.烧麦品种的包馅措施是()。
A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法
14.调制水饺面主坯应使用(A)水温。
A、30℃B、40℃C、50
15.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多會使()。
A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制時易粘锅
16.合合用压皮的措施制皮的面點是()。
A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品
17.點心装盘所用的盛器要根据()来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致机灵。
A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格
18.玉米粉又称粟粉,其特點是經加热糊化後()。
A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝結
19.中式面點制作工艺中常使用的乳化剂产品重要是()。
A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油
20.馅饼、汤团等品种的下剂措施一般為()。
A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂
二、判断題(将判断成果填入括号中。對的的填“√”,錯误的填“×”。每題2分。)
1.油脂分子在長時间慢火加热中,會脱水缩成含分子量较大的聚合物,使粘度增大。()
2.我国面點的重要流派有广式.京式和苏式三种。()
3.包酥、開酥、破酥意思相似,只是不一样地区不一样叫法而已()。
4.发酵粉是遇热产生二氧化碳,而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()
5.按加工措施需要可划分為生馅、熟馅、甜馅三大类。()
6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()
7.面粉中的蛋白质重要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白构成。()
8.水油皮是指以蛋水面為皮,黄油酥為心,經叠制而成的层酥面坯。()
9.使面點熟後“不走样”、“不塌馅”的措施是:馅心要软某些。()
10.干油酥不能單独制作點心。()
答案:一、CABDCAACCABABABCDDAC
二、×√××√√√××√
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