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职业技能鉴定《初级中式烹调师》预测试卷一

[单选题]（江南博哥）1.南方地区酿制黄酒的原料是（）。

A.大麦

B.谷子

C.高粱

D.糯米

参考答案：D

[单选题]2.畜肉中所含的脂肪主要为（）。

A.卵磷脂

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.饱和脂肪酸

参考答案：D

[单选题]3.菱形块有称为（）。

A.长方块

B.四方块

C.象眼块

D.长条块

参考答案：C

[单选题]4.熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是（）。

A.水焯

B.焯煮

C.油滑

D.油炸

参考答案：B

[单选题]5.香椿萌发幼芽一般可采收三次，以（）采收的短而粗壮的

香椿气味最香浓、最佳。

A.初次

B.二次

C.三次

D.5月底

参考答案：A

[单选题]6.微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。

A.缓慢通过

B.快速通过

C.不通过

D.长时间停留在

参考答案：D

[单选题]7.出材率是表明原材料（）的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

参考答案：C

[单选题]8.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生

产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全。

A.岗位安排

B.人员设备

C.生产程序

D.组织结构

参考答案：B

[单选题]9.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生

产方式、人员设备及（）等方面的安全。

A.厨房生产环境

B.岗位安排

C.生产程序

D.组织结构

参考答案：A

[单选题]10.禽类原料的开膛方法有：（）、背开、腹开。

A.小开

B.大开

C.肋开

D.肩开

参考答案：C

[单选题]11.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性

原料、矿物性原料和人工合成原料。

A.鲜活原料

B.脱水原料

C.动物性原料

D.腌制原料

参考答案：C

[单选题]12.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

A.青蒜

B.大葱

C.韭菜

D.芫荽

参考答案：C

[单选题]13.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种

或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。

A.任何辅料

B.主辅调料

C.任何调料

D.主配调料

参考答案：A

[单选题]14.简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的

配合的工艺过程”。

A.初步加工

B.菜肴组配

C.冷菜拼摆

D.烹调工艺

参考答案：B

[单选题]15.（）的刀身形体呈长方形。

A.文武刀

B.羊肉刀

C.桑刀

D.分刀

参考答案：C

[单选题]16.（）烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

A.鸭

B.鸡

C.鹅

D.鹌鹑

参考答案：B

[单选题]17.属于酸味调味品的是（）。

A.酱油

B.蚝油

C.番茄酱

D.鱼露

参考答案：C

[单选题]18.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分

钟，然后用清水冲洗净（）。

A.泥土

B.杂质

C.盐水

D.虫卵

参考答案：D

[单选题]19.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/

千克。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

参考答案：B

[单选题]20.属于合成甜味剂的是（）。

A.甜叶菊苷

B.木糖醇

C.糖精钠

D.麦芽糖

参考答案：C

[单选题]21.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（）。

A.电气设备的漏电保护装置

B.电气设备的绝缘

C.警示标志

D.压力容器过压保护装置

参考答案：B

[单选题]22.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。

A.微生物

B.寄生虫虫卵

C.螨类

D.谷蛾

参考答案：A

[单选题]23.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除（）和后

肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。

A.前肢

B.胸部

C.翼部

D.尾部

参考答案：C

[单选题]24.属于鲤科的鱼类品种是（）。

A.鲅鱼

B.鲳鱼

C.鲐鱼

D.鲂鱼

参考答案：D

[单选题]25.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（）。

A.1米

B.2米

C.3米

D.4米

参考答案：B

[单选题]26.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，