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2023-2024学年人教版高中生物单元测试
班级__________姓名__________考号__________
一、选择题（本大题共计13小题每题3分共计39分）
1.
腐乳制作过程中影响腐乳风味和质量的是（）
①盐的用量
②酒的种类和用量
③发酵温度
④发酵时间
⑤豆腐含水量
⑥盛豆腐的容器大小
A.
①④⑥
B.
①③⑤⑥
C.
①②③④⑤
D.
①②③④
【答案】C
【解析】
①盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高会影
响腐乳的口味
②卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜酒精含量过高使腐乳成熟期延长酒精含量过
低不足以抑制微生物生长杂菌繁殖快可能导致豆腐腐败变质
③毛霉的最适生长温度为15~18℃保持其适宜温度可缩短发酵时间
④发酵时间的长短也会影响腐乳的风味和质量
⑤豆腐含水量以70%为宜含水量过高豆腐不易成形含水量过低不利于毛霉的生长
⑥盛豆腐的容器大小不会影响腐乳的风味和质量
故选C
2.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述正确的是（）
试卷第1页，总9页
A.泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为4∶1
B.在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C.制备样品处理液加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质得到澄清溶液
D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量但温度和食盐的用量不影响其含量
【答案】C
【解析】盐和清水的质量比为1∶4在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生
重氮化反应再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料制备样品处理液时加
入氢氧化铝乳液的目的是除去滤液中的杂质使滤液变得无色透明泡菜的腌制过程中要
注意控制腌制的时间、温度和食盐用量若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容
易造成细菌大量繁殖亚硝酸盐含量增加
3.“中华老字号”即墨老黄酒具有活血驱寒通经活络的作用即墨老黄酒常用谷物做原料
经高温糖化（将淀粉分解）后添加酒曲发酵而成下列叙述错误的是（）
A.黄酒酿造时前期进行一段有氧呼吸后期主要进行无氧呼吸
B.高温糖化过程即可以杀灭杂菌又有利于酵母菌对糖类的利用
C.酒曲中含有大量的酵母菌加酒曲过程相当于接种菌种的过程
D.酿酒过程中随发酵时间推进酒精的产生速率逐步上升
【答案】D
【解析】答案D【解析】酒精酸造时前期进行有氧呼吸有利于菌种的大量繁殖后期无
氧呼吸有利于进行发酵产生酒精A选项正确糖化过程在高温下可以消灭谷物中的杂菌
又可以使淀粉发生分解形成还原糖有利于酵母菌的利用B选项正确酒曲中的酵母菌
相当于酒精发酵的菌种因此加酒曲过程也就是接种菌种的过程c选项正确酿酒过程中
随发酵时间的推进酒精产生的速率是先上升后下降D选项错误【考点】发酵工程
4.
下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述正确的是（）
A.
制作果酒时反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
B.
制作过程均需先通入无菌空气再将发酵瓶密闭
C.
制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同细胞呼吸类型相同
D.
控制好温度、PH既有利于目的菌的繁殖也可抑制杂菌的生长
【答案】D
【解析】
A项制作果酒时葡萄不能反复冲洗以防将野生型酵母菌给冲洗掉A错误
B项果酒发酵时需要先通气后密封而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都
试卷第2页，总9页
是需氧型生物因此果醋发酵、腐乳制作前期需要氧气B错误
C项果酒的发酵菌种是酵母菌其代谢类型为异养兼性厌氧型果醋的发酵菌种是醋酸菌
其代谢类型是异养需氧型所以二者细胞呼吸类型不同C错误
D项发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长也可抑制杂菌的生长D正确
故选D
5.下图是苹果醋的制作流程简图有关叙述错误的是（）
A.适当提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用
B
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