DB43_T 3099-2024羊肚菌干制及贮藏技术规程.docxVIP

ICS65.020CCS

ICS

65.020

CCS

B30

湖 南 省 地 方 标 准

DB43/T3099—2024

羊肚菌干制及贮藏技术规程

CodeofpracticefordryprocessingandstorageofMorchelladeliciosaFr.

2024

2024-11-13发布

2025-02-13实施

湖南省市场监督管理局

发布

目 次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

原料要求 1

卫生要求 2

加工工艺 2

工艺流程 2

预处理 2

干燥 2

回软 2

分级 2

质量控制 2贮藏 3

质量控制 2

贮藏 3

贮藏要求 3

码垛 3

档案管理 3

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件的某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省供销合作总社提出。

本文件由湖南省食用菌标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：湖南省食用菌协会、湖南省食用菌研究所、湖南农业大学、湖南望康农业科技有限公司、郴州绿之然农业发展有限公司。

本文件主要起草人：孙叶光、黄晓辉、胡汝晓、刘颖尉、涂镜、魏洁、魏宝阳、徐宁、张宇、冯立国、李泽、叶建永、田东辉、彭丁文、王春晖。

羊肚菌干制及贮藏技术规程

范围

本文件规定了羊肚菌干制及贮藏的原料要求、卫生要求、加工工艺、质量控制、贮藏和档案管理。本文件适用于羊肚菌的干制及贮藏。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定方法

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

GB/T5009.199蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T5009.199蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB23200.12食品安全国家标准食用菌中440种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-质谱

法

GB23200.15食品安全国家标准食用菌中503种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱

法

GB/T23509食品包装容器及材料分类

GB/T34318食用菌干制品流通规范

NY/T749绿色食品食用菌

NY/T3220食用菌包装及储运技术规程

NY/T4344羊肚菌等级规格

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原料要求

菌盖表面蜂窝状凹陷充分伸展，肉质厚实、有弹性；具有羊肚菌特有的色泽、香味；无霉烂、腐烂、

破损及虫蛀，无塑料、金属等异物；污染物限量、农药残留限量和微生物限量应符合GB2762和GB2763

和NY/T749的要求。

卫生要求

应符合GB14881的规定。

加工工艺

工艺流程

预处理

验收合格的原料按个体大小及完整度进行初分级，分批次进行干燥。

干燥

热风

采用三段式烘干。第一阶段，烘干温度30℃～40℃，相对湿度（RH）50%左右，时间4h～6h，定型定色，保证羊肚菌干品形状饱满，不塌陷；第二阶段，烘干温度40℃～50℃，相对湿度（RH）30%左右，时间6h～8h；第三阶段，烘干温度50℃～60℃，相对湿度（RH）15%左右，时间6h～8h。

真空冷冻

-40

-40℃速冻机内快速冻结至菌体中心温度-18.5℃（共晶点）以下，然后送入真空冷冻干燥机逐步提

升冻干温度进行干燥，设置真空度≤30Pa。共融点（-17.2℃～17.5℃）以下干燥6h～8h，30℃以下冻干28h～30h。

回软

干制结束后的羊肚菌放置在干净场所，雨天回软1d左右，阴天回软2d～3d，晴天回软3d～

4d。回软后含水量应符合NY/T3220的要求。

分级

应符合NY/T4344的