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维生素B12降解
1.引言
维生素B12，也称为氢钴胺素，是人体必需的重要营养物
质之一。它在人体内参与多种生物代谢过程，并对神经系统的
正常运作至关重要。然而，维生素B12会在一定条件下发生
降解，导致其功能丧失。本文将介绍维生素B12的降解过程
及相关因素。
2.维生素B12的化学结构
维生素B12的化学名称为6-（5,6-二甲基-1-苯基-1H-四嗪-
6-基）-5,6-二甲基-1-苯基-4-戊酮-基）-寡果糖化亚胺钴。它由
一个复杂的环状结构和钴离子组成，拥有多个嵌环和官能团。
这种复杂的结构决定了维生素B12的稳定性和活性。
3.维生素B12的降解途径
维生素B12的降解主要通过两种途径：热降解和光降解。
3.1热降解
热降解是维生素B12在高温条件下发生的一种降解过程。
当维生素B12受热时，其分子内部结构发生变化，导致其活
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性丧失。热降解是维生素B12降解的主要途径之一，尤其在
加热食品和烹饪过程中，维生素B12的损失较为明显。
3.2光降解
光降解是维生素B12在光照条件下发生的一种降解过程。
维生素B12对光敏感，当暴露在光线下时，其分子结构会发
生改变，从而导致维生素B12的降解。因此，在灯光下存放
维生素B12的药物或食品应当尽量避光。
4.维生素B12降解的影响因素
维生素B12的降解受到多种因素的影响。下面将介绍几个
主要因素。
4.1温度
温度是维生素B12降解的重要因素之一。较高的温度会加
速维生素B12的降解速率，因此要尽量避免长时间高温加热
维生素B12含有食品。
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4.2光照
光照是维生素B12降解的另一个重要因素。阳光中的紫外
线会加速维生素B12的降解，因此维生素B12应储存在阴凉、
干燥的地方，并避免阳光直射。
4.3pH值
维生素B12的降解速率还受pH值的影响。过酸或过碱的
环境都会对维生素B12的稳定性造成损害。维生素B12最适
合的pH范围为4-7。
5.维生素B12降解的应对措施
针对维生素B12的降解，我们可以采取以下措施来减少其
损失：
1.控制加热温度：在烹饪或加工过程中，尽量避免高
温条件，以减缓维生素B12的降解。
2.避光存储：药物或食品中含有维生素B12的产品应
存放在阴凉、干燥和避光的地方，以减少光降解。
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3.控制环境pH：维生素B12的稳定性在pH范围为
4-7时最佳，因此在储存或加工过程中，尽量控制环境pH
值。
6.结论
维生素B12作为重要的营养物质，其降解对人体健康具有
一定影响。热降解和光降解是维生素B12降解的两个主要途
径，而温度、光照和pH值是影响维生素B12降解速率的重
要因素。通过控制加热温度、避光存储和控制环境pH值，可
以减少维生素B12的降解损失，确保其营养价值。
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