浙江工业大学《水产原料特性学》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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浙江工业大学《水产原料特性学》

2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸二钠

C.鸟苷酸二钠

D.以上都是

2、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？

A.气相色谱法常用于农药残留的检测

B.合理使用农药可以避免残留超标

C.水洗能完全去除食品中的农药残留

D.加强监管可以减少农药残留超标的风险

3、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？

A.油炸温度

B.真空度

C.油炸时间

D.原料预处理

4、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：

A.温度

B.湿度

C.氧气含量

D.以上都是

5、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：

A.必要性

B.安全性

C.有效性

D.以上都是

6、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.质谱法

7、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？

A.压缩测试

B.拉伸测试

C.剪切测试

D.穿刺测试

8、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？

A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期

B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法

C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化

D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差

9、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？

A.防腐剂能延长食品的保质期

B.着色剂可改善食品的外观

C.合理使用食品添加剂对人体无害

D.食品添加剂的使用无需遵循任何法规

10、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌

D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌

11、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：

A.香气化合物的挥发性

B.食品基质的组成

C.口腔的生理环境

D.以上都是

12、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？

A.需进行严格的安全性评价和审批

B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权

C.转基因食品一定对人体健康有害

D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异

13、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？

A.氨基酸与还原糖的缩合

B.羰氨缩合产物的降解

C.斯特勒克降解

D.以上都是

14、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.三价铁

D.二价铁

15、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？

A.酶联免疫吸附法

B.高效液相色谱法

C.薄层层析法

D.气相色谱-质谱联用法

16、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？

A.微滤

B.超滤

C.纳滤

D.反渗透

17、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？

A.铁

B.锌

C.钙

D.镁

18、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：

A.塑料

B.金属

C.玻璃

D.陶瓷

19、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？

A.毛霉

B.根霉

C.青霉

D.曲霉

20、关于食品中的抗氧化剂，以下哪种说法是不正确的？

A.抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和维生素等成分氧化变质。

B.天然抗氧化剂如维生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化剂更安全有效。

C.抗氧化剂的使用量需要严格控制，过量使用可能对人体健康产生不利影响。

D.抗氧化剂在食品加工和储存过程中始终保持稳定，不会发生变化。

二、简答题（本