【大学课件】 食品安全及其评价体系.pptVIP

*******************食品安全及其评价体系食品安全是人们生活的重要保障，食品安全评价体系是保障食品安全的重要手段。食品安全的重要性人民健康食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，是社会稳定的基础。经济发展食品安全问题会影响消费者的信心，造成经济损失，阻碍经济发展。国家形象食品安全事件会损害国家形象，影响国际贸易，给国家带来重大损失。社会和谐食品安全问题会导致社会矛盾，影响社会稳定，不利于社会和谐发展。食品安全相关法规中国食品安全法中国食品安全法是保障食品安全、维护人民健康、促进经济社会发展的重要法律。该法明确了食品安全的基本原则、监管制度和法律责任，为食品安全监管提供了法律依据。食品安全国家标准国家标准规定了食品的生产、加工、流通、消费等环节的安全要求，确保食品质量和安全。食品安全国家标准涵盖了食品添加剂、农药残留、重金属等方面的限量规定。食品安全问题及其危害食品安全问题可能导致食物中毒，影响健康和生活质量。常见食品安全问题包括细菌污染、农药残留、重金属污染和添加剂滥用。食品安全问题对个人健康、社会经济发展和国际贸易都具有重大影响。影响食品安全的主要因素11.生产环境环境卫生影响食品安全。食品加工厂、种植基地应保持清洁，避免污染。22.原材料质量原料质量直接影响食品安全。选择优质原料，避免使用过期或劣质原料。33.生产过程生产工艺流程应规范，操作人员应注意卫生，避免食品交叉污染。44.运输储存运输储存条件影响食品安全。应避免高温、高湿，防止食品变质。食品添加剂的使用规范安全性必须符合国家标准，无毒副作用。合理添加根据食品类型和功能，添加剂用量需严格控制。标签标注食品标签必须清晰标明添加剂名称，方便消费者识别。健康风险长期过量食用添加剂可能对人体健康造成负面影响。食品包装与标签要求包装功能保护食品，防止污染，延长保质期。标签内容产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产商信息、储藏条件等。认证标识食品安全认证标志，标识食品安全质量标准。食品生产过程中的污染物控制食品生产过程中，污染物控制至关重要，可有效降低食品安全风险。食品生产过程中的污染物主要来源包括原料、生产环境、设备、人员等。1预防为主从源头控制污染，选用优质原材料，加强生产环境管理。2清洁生产采用先进技术减少污染物的排放，提高资源利用率。3过程控制严格控制生产过程中的每个环节，防止污染物进入食品。4检测监测定期进行污染物检测，及时发现并采取措施。通过多方面措施，可有效降低污染物对食品安全的危害，确保食品质量安全。食品中常见的微生物污染细菌真菌病毒沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌霉菌、酵母菌诺如病毒、轮状病毒食品中常见的微生物污染主要包括细菌、真菌和病毒。细菌污染可导致食物腐败，真菌污染会产生霉菌毒素，病毒污染可引起食源性疾病。食品中重金属污染的风险重金属污染会对人体健康造成严重危害，甚至导致慢性中毒。1汞会导致神经系统损伤，影响智力发育。2铅影响儿童智力发育，造成神经系统损伤。3镉损害肾脏，引发骨骼疾病。4砷增加患癌风险，导致皮肤病变。农药残留对食品安全的影响健康风险农药残留会对人体健康造成危害，例如，引起慢性中毒，导致免疫力下降，增加患癌风险。食品质量下降农药残留会影响食品的口感、外观和营养价值，降低食品质量，影响消费者的购买意愿。食品中致病性微生物的检测1样品采集确保样品代表性2培养基制备选择合适的培养基3细菌培养根据细菌特性进行培养4鉴定与计数使用显微镜和生化方法鉴定食品中致病性微生物检测需要专业的实验室和人员。检测结果准确性直接影响食品安全评价。食品中农药残留及重金属的检测1样品前处理对样品进行预处理，去除杂质，提取农药残留或重金属，使之适合检测方法2检测方法选择根据检测目标，选择合适的检测方法，如气相色谱法、液相色谱法、原子吸收光谱法等3结果分析对检测结果进行分析，确定样品中农药残留或重金属的含量，并与国家标准进行比较食品中添加剂的检测方法样品前处理对食品样品进行预处理，例如粉碎、提取、净化等，以便于后续检测。分离分析采用色谱、光谱等技术分离和鉴定食品中添加剂的种类和含量。定量分析利用标准曲线或其他方法对食品中添加剂的含量进行定量分析。结果判定根据国家标准和相关法规对检测结果进行判定，判断食品中添加剂是否符合规定。食品中细菌毒素的检测1细菌毒素种类金黄色葡萄球菌肠毒素肉毒杆菌毒素沙门氏菌毒素2检测方法免疫学方法生物学方法化学方法3