动物性食品卫生学.doc

动物性食品卫生学:应用性综合学科,是一兽医学和公共卫生学的理论为基础,研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督,产品卫生质量的鉴定控制,及其合理的加工利用,以保证生产经营的正常进行,和保障人畜的健康,防止疫病传播和增进人类福利的综合性应用学科

食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

内源性污染:食用动物在生前收到的污染称内源性污染又叫第一次污染分为内源性生物性,化学性,放射性污染

外源性污染:动物性食品在其加工运输,贮藏销售烹饪等过程中受到的污染,又叫第二次污染

细菌性食物中毒：因食入了有致病量活菌的食物，或者食入了含有病毒产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了两者的食物中毒

化学污染的评价指标:日许量,最高残留量,休药期

细菌菌相:动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成

菌落总数:指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落的总数.细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。

细菌总数：将食品经过适当处理在显微镜下对细菌细胞进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，次计数结果称为细菌总数

最高残留量（简称MRL）指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。

休药期（withdrawaltime）系指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间

动物性食品污染是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。任务与作用：1改善公共卫生2防止疾病传播3防止食物中毒4有毒有害物质通过动物性食品造成对人的危害5维护动物性食品出口的信誉6执行和完善食品卫生法规

化学性污染的来源：兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂

兽药残留：是指动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留

食品添加剂：食品添加剂(foodadditive)是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质

日许量（ADI）指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。=试验动物无作用剂量/安全系数

食源性感染:是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病

食物链是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。

食品残毒通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质。

生物富集指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平

食品的腐败变质:是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。决于以下因素：食品的组织结构食品的营养组成水分供应环境温

农药残留指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食品中的残余存留现象，残留的数量称残留量

兽药：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质

乳的相对密度:20度的乳与同体积4度水的质量比值

激素残留：在畜牧业生产中应用激素作为动物饲料添加剂或埋置于动物皮下，达到促进动物生长发育增加体重和肥育以及促进动物同期发情等目的结果导致所用激素在动物食品中残留

PSE肉：猪宰后肉色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，称为PSE肉，亦称白肌肉

乳的比重：15度的乳与同体积15度水的质量比值

冷却肉：将温热鲜肉深层的温度快速降低到预订的适宜温度而又不使其结冰的过程

肉的冻结：肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15度以下的过程，冻结后的肉称为冻肉

食品腐败变质：指在微生物为主的的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低或变为不能使用的状态。

生物性污染的危害1.引起人类的感染性疾病2.微生物性食物中毒3.动物性食品的腐败变质

化学性污染的危害1.急性中毒2.慢性中毒（指长期摄入含少量的对人体有毒的食品引起机体的慢性损）3.“三致”作用：致癌、致畸、致突变

动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。

微生物性食物中毒:指当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性的急性、亚急性疾病

微生物性食物中毒的分为细菌性食物中毒和真菌