《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》课件.pptVIP

**********************餐饮服务食品安全操作规范食品安全是餐饮服务行业的生命线。规范操作是保障食品安全的重要环节。课程目标掌握餐饮食品安全操作规范了解相关法律法规和行业标准。学习食品安全知识，预防食品安全事故。提高食品安全意识养成良好的个人卫生习惯和食品安全操作习惯。增强对食品安全问题的辨识能力和处置能力。食品安全基础知识食品安全法律法规了解《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，熟悉餐饮服务食品安全操作规范。食品安全危害因素包括生物性、化学性和物理性危害因素，如细菌、病毒、农药残留、重金属等。食品安全控制措施包括采购、验收、存储、加工、制作、销售等环节的严格控制，确保食品安全。食品安全责任餐饮服务经营者应承担食品安全主体责任，并建立健全食品安全管理制度。食品卫生管理要点环境清洁定期清洁厨房、餐厅和卫生间。保持地面、墙面、餐具和设备的清洁，防止细菌滋生。生熟分开将生食和熟食分开存放，使用不同的刀具、砧板和容器，防止交叉污染。个人卫生餐饮从业人员必须保持个人卫生，勤洗手，穿戴干净整洁的制服，避免将细菌带入食品。餐具清洗与消毒1消毒高温蒸汽消毒、紫外线消毒、臭氧消毒2冲洗清水冲洗残留物3洗涤使用洗涤剂清洗4浸泡浸泡去除污渍餐具清洗消毒是食品安全的重要环节。清洗步骤包括浸泡、洗涤、冲洗、消毒。消毒方法多种多样，包括高温蒸汽消毒、紫外线消毒、臭氧消毒等。餐饮从业人员个人卫生清洁保持清洁是个人卫生的首要原则。从业人员应勤洗手，保持头发整洁，指甲修剪干净，避免佩戴饰品，减少细菌和污垢的传播。着装工作时应穿戴干净的工作服，头发用帽子遮盖，并根据工作内容选择合适的服装。避免穿戴过于鲜艳或夸张的服装，以免影响顾客用餐体验。行为从业人员应保持良好的工作习惯，避免用手接触食物，咳嗽或打喷嚏时应用手肘遮挡口鼻，并及时洗手，避免污染食物和餐具。健康从业人员应保持良好的身体状况，避免带病上班。如有感冒或其他疾病，应及时就医并休息，以防止将疾病传染给顾客。食品采购与验收11.供应商选择选择正规供应商，拥有合法资质，食品安全记录良好。22.验收标准根据食品类别制定验收标准，检查外观、气味、包装等。33.验收记录详细记录验收时间、内容、结果，保留相关凭证。44.拒收处理不符合要求的食品应及时拒收，并做好记录。食品存储管理低温存储冷藏、冷冻食品必须按照温度要求储存。分类存放不同种类食品分类存放，避免交叉污染。先入先出遵循先入先出的原则，防止食品过期。记录管理定期记录存储温度、湿度等信息。食品加工与制作1原材料准备确保食材新鲜，并根据实际需求进行处理2烹饪加工严格遵循食品安全规范，确保烹饪温度和时间达到要求3盛装与保存使用干净的餐具，并确保食品在安全温度下保存食品加工制作是餐饮服务中的关键环节，直接影响着食品的质量和安全。食品陈列与售卖1整洁美观食品摆放整齐有序，分类明确，标识清晰，避免过期食品和变质食品。2安全卫生定期清洁消毒，防止交叉污染，并及时更换包装破损或变质的食品。3温度控制冷藏食品应放置于冷藏柜中，冷冻食品应放置于冷冻柜中，保持合适的温度。4明码标价所有食品价格清晰标注，并确保价格与实际售价一致。食品留样管理留样目的食品留样是为了确保食品安全，便于追溯食品来源和流向，及时发现问题并进行处理。留样种类留样应包括所有可能出现食品安全问题的食品，如生鲜食品、冷冻食品、加工食品等。留样要求留样数量应满足检验要求，并进行详细记录，包括留样日期、食品名称、批号、数量等。留样保存留样应在指定区域进行保存，保持清洁卫生，避免交叉污染，并定期进行检查和清理。餐饮环境卫生整洁规范地面、墙壁、天花板清洁干净，无污垢、油渍。餐桌椅摆放整齐，无破损，无积尘。所有设施设备清洁完好，无杂物堆放。通风良好餐饮场所应保持通风良好，室内空气新鲜，无异味。定期进行消毒杀菌，确保空气质量。垃圾收集与处理分类收集垃圾分类收集有利于资源回收利用，减少环境污染。定期清理定期清理垃圾桶，保持厨房清洁卫生，防止滋生细菌。安全处理厨余垃圾应及时处理，避免腐烂发臭，吸引害虫。规范操作按照相关规定，将不同种类的垃圾投入指定的垃圾桶中。食品安全隐患排查原料采购供应商资质是否齐全？进货渠道是否合法？食品标签是否完整？食品加工操作人员是否持证上岗？个人卫生是否符合标准？加工设备是否清洁？食品储存存储环境是否符合要求？食品是否按类别存放？食品是否过期变质？食品销售销售环境是否整洁？食品是否按规