油脂四指标检测原理.pdf

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酸值-过氧化值-皂化值-碘值

酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。常用以表示其缓

慢氧化后的酸败程度。一般酸值大于6的油脂不宜食用。

过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。过氧化值是衡量

油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！

是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样

品是否因已被氧化而变质。

油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧

化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。

皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。

是三酰甘油

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