中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案.pdfVIP

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

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中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

一、选择题

1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不

属于中餐烹饪科学的内容是（）A.食品营养学B.食品加

工学C.烹饪工艺学D.餐饮管理学答案：D

2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（）A.煮、炒、

炖B.煮、炒、炖、焯C.煮、炒、炖、焯、炸D.煮、炒、

炖、焯、炸、烤答案：C

3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（）A.

快炒火候要大B.煮汤火候要小C.烤制火候要适中D.烹调

水发产品火候要大答案：C

4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）

A.盐B.酱油C.味精D.糖答案：B

5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（）A.切、剁、

削、剁B.切、剁、削、平拍C.切、剁、削、砍、包刀D.

切、剁、切丝、切块答案：D

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二、简答题

1.请简述三鲜豆腐的制作方法。答案：三鲜豆腐是一

道经典的中式菜品，制作方法如下：

1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。

2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的

腥味。

3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾

仁炒熟。

4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆

腐加入锅中，继续炖煮。

5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调

味即可。

2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。答案：中餐烹饪

中常用的调味品有以下几种：

–盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。

–酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。

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–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。

–糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的

味道。

–醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。

–料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可

口。

3.请简述中式烹饪中常用的刀法。答案：中式烹饪中

常用的刀法有以下几种：

–切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。

–剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。

–切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切

蔬菜丝。