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以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》
精选资料
从业人员食品安全及卫生知识培训制度
1、目的
1.1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合
格后方能上岗。
1.2、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人
员（含新参加和临时人员）学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工
操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育，使每名从业
人员均能掌握岗位食品安全知识及要求。
2、范围
2.1、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
2.2、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果
等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
3、职责
3.1、健康要求。从业人员人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加
工作的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、
病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性
皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品和直接触顾
客的工作。
3.2、从业人员卫生要求。
3.3、持健康证上岗。
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士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》
精选资料
3.4、出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等症状必
须暂时调离接触食品、卫生用品或顾客的工作岗位。
3.5、勤洗手，开始工作前和去厕所返回后，接触直接入口食品、卫生用具之前
和处理食品原料后必须用流动清水彻底洗手。
3.6、不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不戴首饰（手表）。
3.7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。
3.8、勤洗澡、勤理发，保持良好的个人卫生。
3.9、服装保持干净，在厨房工作时帽子始终罩在头发。
4、具体规定
常用消毒方法：物理消毒
1、紫外线消毒:用于空气、物品(食品)的消毒。每10—15平方米30瓦紫外线毒灯
一只，每次照射30—60分钟。
2、煮沸消毒:小物品的消毒，将物品放入煮沸水中15—30分钟。
3、蒸汽消毒:将餐具等放入蒸汽柜内，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。
4、红外线消毒:将餐具等放入消毒柜，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。
常用消毒方法：化学消毒
1、消毒灵、漂白粉:餐具、茶具、水质消毒。
2、戊二醛:理发工具消毒，0.3%碱性液体浸泡5分钟。
3、环氧乙烷:空气消毒，0.5—0.7公斤/平方米，15分钟蒸发，作用12—48小时，
使用时防止明火及中毒。
食品生产经营卫生要求
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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白
精选资料
1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条
件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；
2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、
包装、贮存等厂房或者场所；
3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、
防鼠、洗涤、污水排
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