2025年肉食品加工人员及操作人员职业技能资格知识考试题（附答案）.doc

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2025年肉食品加工人员及操作人员职业技能资格知识考试题（附答案）

单选题

1.最适合牛腱的烹饪方式？（）

A、炒

B、卤

C、烤

D、焖

参考答案：B

2.猪小腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味是猪肉的什么部位？（）

A、连肝肉

B、猪腱子肉

C、后腿肉

D、里脊肉

参考答案：B

3.猪小骨节在哪个部位。（）

A、前段上

B、后段上

参考答案：B

4.猪分割部位中最嫩的肉是什么部位（）

A、精瘦肉

B、五花肉

C、梅花肉

D、小里脊

参考答案：D

5.爪类商品鸡爪，猪蹄，鸭掌，猪耳.猪尾等表面有粘手现象如何处理（）

A、冰水浸泡

B、9%的淡盐水浸泡

参考答案：B

6.在肉食品加工中，以下哪种添加剂常用于增加肉品的嫩度？

A、磷酸盐

B、硝酸盐

C、防腐剂

D、抗氧化剂

参考答案：A

7.在肉食品加工中，以下哪种添加剂常用于提高肉品的保水性和多汁性，同时也有助于改善口感？

A、硝酸盐

B、亚硝酸盐

C、磷酸盐

D、防腐剂

参考答案：C

8.在肉食品加工中，以下哪种添加剂常用于防止肉品中的脂肪氧化和酸败？

A、硝酸盐

B、亚硝酸盐

C、抗氧化剂

D、磷酸盐

参考答案：C

9.在肉食品加工中，以下哪种技术常用于增加肉品的风味和香气？

A、巴氏杀菌

B、腌制与调味

C、真空包装

D、冷冻干燥

参考答案：B

10.在肉食品加工中，以下哪种技术常用于提高肉品的稳定性和延长保质期？

A、腌制

B、熏制

C、发酵

D、辐照处理

参考答案：D

11.在肉食品加工中，以下哪种技术常用于杀菌和延长保质期？

A、巴氏杀菌

B、低温处理

C、真空包装

D、烟熏

参考答案：A

12.在肉食品加工中，以下哪种技术常用于改善肉品的风味和色泽？

A、腌制

B、冷藏

C、真空包装

D、微波加热

参考答案：A

13.在肉食品加工中，哪种添加剂常用于改善肉品的色泽？

A、亚硝酸盐

B、防腐剂

C、增稠剂

D、甜味剂

参考答案：A

14.在肉食品加工中，哪种添加剂常用于防止肉品脂肪氧化？

A、硝酸盐

B、抗氧化剂

C、增稠剂

D、磷酸盐

参考答案：B

15.在肉食品加工中，哪种检验方法常用于检测微生物污染？

A、化学分析

B、感官检验

C、微生物培养法

D、理化检验

参考答案：C

16.在肉食品加工中，哪种技术常用于提高肉品的保水性和多汁性？

A、腌制

B、熏制

C、发酵

D、干燥

参考答案：A

17.在肉食品加工中，哪种技术常用于杀灭肉品中的微生物，提高安全性？

A、腌制

B、冷藏

C、巴氏杀菌

D、烟熏

参考答案：C

18.在肉食品加工中，哪种包装材料常用于防止氧气接触以延长保质期？

A、铝箔

B、透明塑料

C、纸袋

D、木盒

参考答案：A

19.在肉食品加工前，工人需要进行哪项重要操作？

A、更换工作服

B、测量体温

C、清洁生产设备

D、以上都是

参考答案：D

20.以下猪肉部位属于骨类的有（）。

A、连肝肉

B、猪蹄

C、后腿肉

D、脊骨

参考答案：D

21.以下牛的哪个部分最合适做牛排？（）

A、臀肉

B、眼肉

C、肩胛

D、腱子

参考答案：B

22.以下哪种添加剂在肉食品加工中用于改善肉品的口感和质地？

A、磷酸盐

B、亚硝酸盐

C、抗氧化剂

D、着色剂

参考答案：A

23.以下哪种添加剂在肉食品加工中常用于提高肉品的pH值，从而改善其嫩度？

A、硝酸盐

B、磷酸盐

C、抗氧化剂

D、防腐剂

参考答案：B

24.以下哪种添加剂在肉食品加工中常用于改善肉品的质地和口感，使其更加嫩滑？

A、硝酸盐

B、磷酸盐

C、防腐剂

D、着色剂

参考答案：B

25.以下哪种添加剂在肉食品加工中常用于防腐？

A、硝酸盐

B、甜味剂

C、色素

D、抗氧化剂

参考答案：A

26.以下哪种设备在肉食品加工中用于绞碎肉类？

A、切割机

B、搅拌器

C、绞肉机

D、烘干机

参考答案：C

27.以下哪种设备在肉食品加工中用于将肉品进行熏制处理？

A、灌肠机

B、烟熏炉

C、真空包装机

D、绞肉机

参考答案：B

28.以下哪种设备在肉食品加工中用于将肉品进行切割和修整？

A、绞肉机

B、切肉机

C、灌肠机

D、真空包装机

参考答案：B

29.以下哪种设备在肉食品加工中用于将肉品进行搅拌和混合？

A、灌肠机

B、绞肉机

C、搅拌器

D、切片机

参考答案：C

30.以下哪种设备在肉食品加工中用于将肉品进行加热处理，以达到杀菌和熟化的目的？

A、灌肠机

B、绞肉机

C、蒸煮锅

D、切片机

参考答案：C

31.以下哪种设备在肉食品加工中用于将肉品进行烘干处理？

A、烘干机

B、烟熏炉

C、真空包装机

D、绞肉机

参考答案：A

32.以下哪种设备在肉食品加工中用于将肉块切割成薄片？

A、灌肠机

B、切片机

C、搅拌器

D、