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操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰
2025年【中式面点师（高级）】考试试卷及答案
1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
2、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天
然营养素范围的食品添加剂。（A）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。（A）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同
点。
（D）
A、两种
B、三种
C、四种
D、多种
饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》
5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。（D）
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不
高,（）的比例可稍多。（D）
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（B）
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种
8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是O。（C）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、闪燃
C、回火
D、爆炸
先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是O。（D）
A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉
Ik【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。（D）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。（C）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B）
A、谷类
臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是O克。（C）
A、1
B、2
C、3
D、4
15、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。（C）
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
16、【单选题】具有O是澄粉面坯的特点。（B）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
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