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2025年中式面点师（高级）复审考试题库附答案
单选题
1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
参考答案：D
2.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
参考答案：B
3.制作鱼蓉面坯，应先将（）。
A、鱼肉切碎剁烂成蓉
B、鱼肉切成片片
C、鱼肉切碎成粒
D、鱼肉压薄
参考答案：A
4.制作萝卜丝酥饼的面坯属于。
A、水油皮
B、擘酥皮
C、酵面层酥皮
D、干油酥
参考答案：C
5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
参考答案：C
6.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
参考答案：B
7.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。
A、面盆内
B、搅拌机
C、锅内
D、桶内
参考答案：B
8.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
参考答案：A
9.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
参考答案：A
10.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
参考答案：D
11.鱼蓉面坯具有的特性是（）。
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
参考答案：C
12.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
参考答案：C
13.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B、水没有一次加足
C、油少
D、盐少
参考答案：A
14.鱼类脂肪大部分为（）。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
参考答案：B
15.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
参考答案：A
16.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
参考答案：D
17.由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
参考答案：A
18.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
参考答案：B
19.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
参考答案：B
20.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使（）。
A、面坯粘手
B、成品易裂口
C、成品粘牙
D、煮制时易粘锅
参考答案：B
21.用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。
A、成品易裂口
B、成品粘牙
C、成品不糯
D、皮坯粘手，难以成型
参考答案：A
22.以下不属于天然甜味剂的是（）。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
参考答案：D
23.以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
参考答案：A
24.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
参考答案：C
25.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
参考答案：A
26.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
参考答案：D
27.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。
A、琼脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清
参考答案：D
28.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
参考答案：D
29.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100
B、300
C、500
D、900
参考答案：C
30.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。
A、面条
B、面团
C、面剂
D、面疙瘩
参考答案：A
31.削面时，必须（）。
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
参考答案：C
32.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。
A、固定的食物载体
B、
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