《到烩服务流程标准指引》团体标准(征求意见稿).pdf

到烩服务流程标准指引(征求意见稿)

1范围

本标准适用于到烩服务提供者，包括集体用餐配送供餐单位、原材料供应单位等。也可作为单位内

部自营食堂日常到烩管理的参考依据。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（

包括所有的修改单）适用于本文件。

《中华人民共和国食品安全法》（中华人民共和国主席令第二十一号）

《食品生产许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第16号）

《中华人民共和国安全生产法》（中华人民共和国主席令第七十号）

GB14881《食品生产通用卫生规范》

食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

GB2760《

GB5749《生活饮用水卫生标准》

饮）具消毒卫生标准》

食（

GB14934《

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1到烩

即上门承办酒席。大型到烩活动多应用于村宴、庙诞、敬老宴等活动，动辄二三百围。小型到烩则

是民间的婚宴、生日宴、新居入伙宴等，从几围到几十围。举办到烩的原因有两个：一是旺场，例如新

居入伙，通过邀请亲友来饮宴，聚集人气把新屋旺一旺，祈求吉利；二是方便老人家，如敬老宴的主角

大多是60岁以上的长者，为方便出入，在家门口饮宴是最合乎情理的。尽管餐厅酒楼豪华漂亮，到烩服

务也有特色的一面。

3.2到烩服务企业

指根据家庭团体服务对象的需求，以集中加工配送、现场制作服务和中央厨房加工等为主要形式的

供餐单位。

3.4到烩供应商

指为到烩服务提供者供应餐饮服务所需的设施、设备、工器具、餐饮具、易耗品、食材原料、餐厅

消杀、排烟系统清洗、垃圾清运、隔油池清掏等具有相关资质的专业机构。

1

3.5预定

到烩服务提供者在接受客户要求的情况下，对客户进行信息登记。

3.6细节跟进

到烩服务提供者与客户协商达成一致后，对后续工作进行跟进。

3.7固定套餐

到烩服务提供者提供固定套餐，客户可根据自己需求选择购买套餐。

3.8饮食禁忌

客户中若有孕产妇、婴幼儿、青少年、老人、病人、少数民族、宗教信仰、国外客人等特殊人群，

应先询问是否有饮食禁忌，或有不喜欢的饮食。

3.9烹饪工具

到烩服务提供者根据客户选定的菜品，备好相应的烹饪工具。

3.10预处理工具

到烩服务提供者在进行正式烹饪前，对于需要提前处理的原料准备相应的工具。

3.11加工废弃物

指在餐饮烹饪加工过程中，于烹煮前食材物料处理所剩或食用后所剩之统称。

3.12餐厨垃圾

餐厨垃圾一般指厨余垃圾。厨余垃圾是指居民日常生活及食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中

产生的垃圾，包括丢弃不用的菜叶、剩菜、剩饭、果皮、蛋壳、茶渣、骨头等。

3.13服务道具

到烩服务提供者在客户的要求下，对举办的家宴提供相关的服务道具，如婚庆生日家宴提供气球，

花朵等。

3.14核算

对整个到烩服务进行核算并确认最终支付金额。如到烩成本，服务费用，垃圾处理，物流运输及产

生的其他相关费用等。

3.15其他具体服务

到烩前后的场地布置，需要提供的活动道具，是否需要安排司仪等。

4通用要求

4.1资质

4.1.1到烩服务企业资质

2

应具备独立法人资格，具备营业执照，并取得《餐饮服务许可证》以及《卫生许可证》，经营场所、

主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致，并在醒目位置公示。

4.1.2服务人员资质

4.1.2.1厨师应有有效的厨师证；

4.1.2.2所有服务人员应持有有效的健康证；

4.1.2.3到烩服务人员应经过食品安全培训考核合格后方可上岗；

4.1.2.4服务人员中应安排具体的应急事件处理负责人。

4.2合同管理

4.2.1应设立专职