健康管理师考试章节要点重点—第七章 营养与食品安全 要点重点.pdfVIP

去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》

康管理师考试章节要点重点—第七章营养与食品安全要点重点

第七章营养与食品安全

第一节营养学基础

一、营养素

1.营养与营养素

营养是过程：吃东西消化吸收和代谢

营养素是食物中的营养成分

2.营养素分类

宏量营养素：碳水、蛋白、脂类

脂溶性维生素：A、D、E、K等

营养维生素

水溶性维生素：B、C

微量营养素

常量元素（大于体重0.01%）：钙镁钾钠磷硫氯

矿物质

微量元素（小于0.01％）：铁碘锌硒铜钼铬钴

（一个叫娜琳的女孩「钠磷」做美甲「镁钾」，做了个绿色的指甲盖「氯钙」）

3.膳食营养素参考摄入量

①平均需要量EAR：满足50%的人

②推荐摄入量RNI：由EAR推算而来，满足97%~98%的人

③适宜摄入量AI：资料不足不能计算EAR时，通过实验或观察所得，可满足目标人群

几乎所有人。

④可耐受最高摄入量UL：平均每日可以摄入的最高量

⑤宏量营养素可接受范围AMDR

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⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量PI

⑦特定建议值SPL：多用于植物化合物；植物化合物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、

蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等

二、能量和宏量营养素

碳水、蛋白、脂类也叫产能营养素，1千卡=4.184千焦；1千焦=0.239千卡

能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值

每克碳水和蛋白都是4千卡，脂肪是9千卡，酒精7千卡，纤维2千卡

1.碳水化合物（参考摄入量为50%~65%）

①人体主要的能量来源

②血糖（生成）指数GI：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面

积比，用于衡量某种食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标。

③碳水的主要来源：粮谷类和薯类，粮谷类一般含60%~80%，薯类含15%~30%，豆类

含40%~60%

2.脂类（参考摄入量：20%~30%）

分类

①脂肪

②脂肪酸

按碳链长度：长链脂肪酸（14~24）、中链脂肪酸（8~12）、短链脂肪酸（2~6）

按饱和程度：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸

按不饱和脂肪酸的第一个双键位置：ω-3、ω-6、ω-9等

按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸（不超过2.2g/d）

③类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇

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生理功能

①供给能量

②促进脂溶性维生素的吸收

③维持体温

④增加饱腹感

⑤提高膳食感官性状

⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质

必需脂肪酸

亚油酸和α-亚麻酸

生理功能

①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分

②合成前列腺素的前体

③参与胆固醇的代谢

④参与精子的形成

⑤维护视力

3.蛋白质

优质蛋白：奶制品、蛋类、水产品、禽类、红肉、大豆制品

元素组成：C、H、O、N，可能含硫

蛋白质是生命的物质基础，是人体氮的唯一来源。

分类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白

折算系数（6.25）：大多数蛋白质氮的含量接近，约16%，所以食物中的每克氮相当于

6.25克蛋白质

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氨基酸

⑴蛋白质的基本单位

⑵分类：必需氨基酸、非必需氨基酸，条件必须氨基酸

必需氨基酸：苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、组氨酸、缬氨

酸、色氨酸（苏州本来「苯、赖」有一个拥有异常发亮「异亮、亮」的蛋的人，组建了

一个鞋社「缬、色」）

⑶限制氨基酸：食物中必需氨基酸的组成与参考蛋白质相比，缺乏较多的氨基酸叫限制

氨基酸，缺乏最多的一种叫第一限制氨基酸

⑷氮平衡：

健康人群应维持零氮平衡并富余5%

儿童、孕