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百学须先立志。——朱熹

初级厨师理论知识考核试题

一、选择题

1.烹调就是（）和调的结合。[单选题]*

A)烹√

B)盐

C)蒸

D)煮

2.烹调就是烹和（）的结合。[单选题]*

A)盐

B)调√

C)蒸

D)煮

3.食物原料经（），并使之成熟即为烹饪。[单选题]*

A)加热√

B)清洗

C)整理

D)刀工处理

4.饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称为烹饪技术。[单选题]*

A)汤菜

B)雕刻

百学须先立志。——朱熹

C)冷盆

D)菜肴√

5.烹的作用是（）、增香、构成复合美味、增色美形及分解养料，便于吸收。[单选题]*

A)杀菌消毒√

B)除异味

C)定口味

D)调和滋味

6.烹的作用是杀菌消毒、（）、构成复合美味、增色美形及分解养料。[单选题]*

A)除异味

B)增香√

C)定口味

D)调和滋味

7.调的作用是（）、增美味、定口味及添色彩。[单选题]*

A)杀菌消毒

B)分解养料

C)除异味√

D)生变熟

8.调的作用是除异味、（）、定口味及添色彩。[单选题]*

A)杀菌消毒

B)分解养料

C)生变熟

D)增美味√

百学须先立志。——朱熹

9.饮食业的生产加工分为（）制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。[单选题]*

A)蛋糕

B)面包

C)面点√

D)面条

10.饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称为烹饪技术。[单选题]*

A)汤菜

B)雕刻

C)冷盆

D)菜肴√

11.中国菜的特点是（）、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。[单选题]*

A)材料单一

B)选料复杂

C)选料广博√

D)选料随意

12.中国菜的特点是选料广博、（）、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。[单选题]*

A)切配单一

B)切配复杂

C)切配随意

D)切配讲究√

13.厨师应具备的素质是（）、丰富的烹调理论知识、娴熟烹饪技术等。[单选题]*

A)良好的厨德√

百学须先立志。——朱熹

B)良好身体

C)良好口才

D)良好性格

14.厨师应具备的素质是良好的厨德、（）、娴熟烹饪技术等。[单选题]*

A)丰富政治知识

B)丰富的烹调理论知识√

C)丰富的人际关系知识

D)丰富营销知识

15.育龄（）的猪，肉质最好，鲜嫩，味美。[单选题]*

A)半年

B)1-2年√

C)2-3年

D)3-4年

16.黄牛肉的肌间脂肪为（），肉质较好。[单选题]*

A)白色

B)乳白色

C)黄色

D)淡黄色√

17.经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈（）。[单选题]*

A)纯白色√

B)乳白色

C)黄色

百学须先立志。——朱熹

D)淡黄色

18.山羊皮下脂肪稀少，但在（）积贮较多的脂肪，有膻味，肉质不如绵羊。[单选题]*

A)胸部