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第七章香肠加工课件
目录
CONTENTS
香肠加工概述
香肠加工的原料与辅料
香肠加工的工艺与设备
香肠的质量与安全控制
香肠的包装与贮藏
香肠加工的创新与发展
01
CHAPTER
香肠加工概述
香肠是一种将肉类经过绞碎、调味、填充到肠衣中，再经过烘烤、烟熏等工艺制成的肉制品。
定义
根据原料、工艺和风味的不同，香肠可分为多种类型，如中式香肠、西式香肠、发酵香肠等。
分类
香肠加工可将肉类边角料和碎肉充分利用，减少浪费。
提高肉类利用率
丰富肉制品市场
增加肉制品附加值
香肠作为一种方便即食的肉制品，满足了消费者的多样化需求。
通过加工，香肠的附加值得到提高，为肉类产业带来更大的经济效益。
03
02
01
历史
香肠加工历史悠久，早在古代就有将肉类加工成香肠的记载。随着人们对美食的追求和加工技术的进步，香肠的种类和风味不断丰富。
要点一
要点二
发展
近年来，随着食品加工技术的不断创新和消费者对食品安全、营养、健康等方面的要求不断提高，香肠加工业也在不断发展和改进。例如，采用先进的加工设备和技术、使用更健康的原料和添加剂、开发低脂肪、低钠、高纤维等健康香肠产品等。同时，随着全球化和文化交流的加强，不同国家和地区的香肠特色和风味也在相互融合和影响。
02
CHAPTER
香肠加工的原料与辅料
选择新鲜、无病变、无异味的猪肉、牛肉、羊肉等作为原料肉。
将原料肉进行清洗、去骨、去皮、去筋膜等处理，然后切成适合加工的小块或绞成肉馅。
原料肉的处理
原料肉的选择
辅料的种类
常用的辅料包括食盐、糖、香辛料、发色剂、防腐剂等。
辅料的作用
食盐可以提高香肠的持水性，增加风味；糖可以增加甜味和风味；香辛料可以去腥增香；发色剂可以使香肠呈现良好的色泽；防腐剂可以延长香肠的保质期。
原料与辅料的配比原则
根据香肠的种类和风味要求，合理搭配原料和辅料，使香肠具有独特的口感和风味。
常见的原料与辅料配比
以猪肉为例，一般瘦肉与肥肉的比例为8:2或7:3，同时加入适量的食盐、糖、香辛料等辅料进行调味。具体的配比可以根据实际情况进行调整。
03
CHAPTER
香肠加工的工艺与设备
原料选择与预处理
选择新鲜、无病变的肉类原料，进行清洗、去骨、去皮等预处理。
将预处理后的肉类放入绞肉机中绞成肉糜，再加入调味料、香辛料等进行斩拌，使肉馅均匀混合。
将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，并在适当位置打卡，形成香肠的基本形状。
将灌好的香肠放入烘烤设备中进行烘烤，使香肠熟透并产生特有的香味。部分香肠还需进行烟熏处理，以增强风味和防腐效果。
烘烤或烟熏后的香肠需进行冷却，然后进行真空包装或气调包装，以延长保质期。
绞肉与斩拌
烘烤与烟熏
冷却与包装
灌肠与打卡
烟熏设备
用于将香肠进行烟熏处理的设备，可增强香肠的风味和防腐效果。
烘烤设备
用于将香肠烘烤至熟透的设备，可根据生产需求选择不同型号和规格的烘烤设备。
灌肠机
用于将肉馅灌入肠衣中的设备，可实现自动化生产，提高生产效率。
绞肉机
用于将肉类绞成肉糜的设备，可根据生产需求选择不同型号和规格的绞肉机。
斩拌机
用于将肉糜与调味料、香辛料等均匀混合的设备，可提高生产效率和产品质量。
烘烤与烟熏工艺控制
控制好烘烤温度和烟熏时间，以确保香肠的熟透度和风味品质。同时要注意烘烤和烟熏过程中的卫生和安全措施，避免交叉污染和火灾等事故的发生。
原料肉的选择与处理
选择新鲜、无病变的肉类原料，并进行彻底的清洗和处理，以确保产品质量和安全。
绞肉与斩拌工艺控制
控制好绞肉机的绞肉速度和斩拌机的斩拌时间，以确保肉馅的细腻度和均匀度。
灌肠与打卡操作要点
灌肠时要确保肠衣的完整性和肉馅的紧实度，打卡时要掌握好力度和位置，以避免香肠变形或破裂。
04
CHAPTER
香肠的质量与安全控制
包括感官指标（色泽、香气、滋味等）、理化指标（水分、蛋白质、脂肪等）和微生物指标（菌落总数、大肠菌群等）。
质量标准
采用感官评定、理化分析和微生物检测等方法对香肠质量进行综合评价。
检验方法
包括发霉、变酸、胀袋、异味等。
质量问题
可能由于原料不新鲜、加工过程卫生条件差、包装材料不透气或破损等原因导致。
原因分析
安全控制措施
包括选用新鲜原料、严格控制加工过程卫生条件、采用合适的包装材料和加强成品检验等。
法规
国家制定了《食品安全法》等相关法律法规，对香肠等食品的生产、加工和销售等环节进行监管，确保食品安全。
05
CHAPTER
香肠的包装与贮藏
包装材料应具备的特性
耐水性、耐油性、阻隔性、热封性、机械强度等。
常用包装材料
塑料薄膜、复合膜、纸制品、金属罐等。
包装设计原则
保护产品、方便使用、美观大方、符合法规。
备料→制馅→灌肠→打卡→烘烤→冷却→包装→成品。
包装工艺流程
自动包装机、半自动
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