《油脂讲义》课件.pptVIP

**********************油脂讲义探讨食用油脂的营养价值和健康效益,从食用油的种类、提取工艺到选购保存等方方面面的专业知识,让您全面了解油脂的奥秘。什么是油脂定义油脂是一种生物性质的化合物,主要由脂肪酸与甘油酯组成。它们是人体重要的营养物质之一,可提供高热量并具有重要的生理功能。来源油脂的主要来源是植物性油脂,如大豆油、花生油、橄榄油等,也有动物性油脂,如奶油、猪油等。它们可通过物理或化学提取方式获得。作用为人体提供丰富的脂肪能量是人体必需的脂溶性维生素的载体参与细胞膜和神经功能的维持油脂的分类按来源分类植物油脂和动物油脂是主要的两大类。植物油脂广泛存在于各种植物种子、果实和芽中。动物油脂主要来源于家畜和海洋生物的脂肪组织。按化学性质分类饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸是油脂中常见的三大类脂肪酸。它们在化学结构和生理功能上各有特点。按用途分类食用油脂、工业油脂和药用油脂分别用于饮食、工业生产和医药领域。它们在性状、用途和营养价值上有所不同。按加工程度分类精炼油、部分氢化油和全氢化油经过不同程度的加工处理。它们在风味、营养、稳定性等特性上各有优缺点。脂肪酸的结构和性质脂肪酸是构成脂质的基本单元。它们具有长碳链结构,一端为甲基(-CH3),另一端为羧基(-COOH)。脂肪酸的性质包括碳链长度、饱和程度和位置。这些特征直接影响着脂肪酸的理化性质和生理功能。饱和脂肪酸饱和脂肪酸定义饱和脂肪酸是指脂肪酸分子中没有双键的脂肪酸。这类脂肪酸通常呈固体状态，在常温下较难溶解。饱和脂肪酸来源主要来源于动物性脂肪，如牛油、奶油、猪油等。同时也存在于一些植物油中，如棕榈油和椰子油。过量摄入影响过量摄入饱和脂肪酸会增加血液中胆固醇水平，从而增加罹患心脑血管疾病的风险。不饱和脂肪酸1双键结构不饱和脂肪酸分子中含有一个或多个双键,使其结构更加弯曲和活跃。2种类丰富包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,如欧米伽-3、欧米伽-6和欧米伽-9酸。3健康益处有助于降低血液中胆固醇水平,预防心血管疾病。是膳食脂肪的主要构成。4烹饪特性不饱和脂肪酸更容易氧化变质,在烹饪时要注意温度和时间控制。反式脂肪酸定义反式脂肪酸是指脂肪酸分子中双键的构型为反式构型的饱和脂肪酸。与顺式脂肪酸相比,反式脂肪酸会对人体健康产生不利影响。来源反式脂肪酸主要产生于动物性脂肪和部分植物油在工业加工过程中的氢化过程。如奶油、肉类、人造黄油等。危害反式脂肪酸会提高血液中的低密度脂蛋白胆固醇水平,增加罹患心血管疾病的风险。长期摄入也可能导致其他慢性疾病。预防限制食用含反式脂肪酸的食物,选择天然未加工的植物油脂,多摄入富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的食物。胆固醇的作用和来源重要的生理功能胆固醇是人体细胞膜的重要组成部分,对维持细胞结构和功能至关重要。它还是合成维生素D、皮质醇和胆汁酸的前体。来源和代谢人体内胆固醇主要来自肝脏合成,少部分来自食物。肝脏分泌的胆汁中含有胆固醇,能辅助脂肪的消化吸收。调节血脂平衡血液中的胆固醇若过高,会沉积在血管壁上,增加心脑血管疾病的风险。因此需要合理控制胆固醇摄入。膳食脂肪的推荐摄入量25-30%每日总能量膳食脂肪的推荐摄入量占每日总热量的25-30%10g每日推荐每天应控制脂肪摄入在10g以内20-30g每天上限膳食脂肪每天不应超过20-30g7%饱和脂肪饱和脂肪占总热量不应超过7%膳食脂肪的合理摄入对维持身体健康非常重要。适量摄入的脂肪有利于提供人体所需的能量和营养物质。但过量食用脂肪会导致身体各种代谢问题,因此需要严格把控摄入量。饮食油脂的选择原则营养价值选择富含不饱和脂肪酸和维生素E的优质植物油,如橄榄油、花生油和芝麻油,为身体提供健康营养。适合烹饪根据不同烹饪方式选择合适的油品,如烹煮时使用高烟点的大豆油或菜籽油,煎炸时选用葵花籽油。个人需求根据个人的健康状况、饮食习惯和口味偏好,选择最适合自己的油品,如对心脏有益的山茶花油。环境友好选择可持续生产、无公害的食用油,如有机认证的植物油,以保护环境和自然资源。食用油的分类和特点植物油从各种植物种子或果实中提取得到的油脂,如大豆油、花生油、橄榄油等。特点是营养丰富,风味清淡。动物油从动物体内脂肪组织中提取的油脂,如猪油、牛油等。特点是富含饱和脂肪酸,口感醇厚。烹饪油主要用于日常烹饪的食用油种类,需要考虑口感、风味、耐高温等特性。食用植物油的加工工艺1原料预处理植物油料经过挑选、洗涤、切碎等预处理,确保原料质量。2油料压榨采用冷压或热压工艺,从原料中提取